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—— 中國食品雜志社
比較短期貯藏過程中氣調(diào)包裝、真空包裝以及普通包裝對(duì)羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，在貯藏過程中，各實(shí)驗(yàn)組羊肉發(fā)酵香腸中乳酸菌數(shù)顯著下降（P＜0.05）；氣調(diào)包裝組羊肉發(fā)酵香腸中的葡萄球菌數(shù)保持穩(wěn)定，真空包裝組中菌落總數(shù)顯著低于其他2 組（P＜0.05）；各實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性氨基氮（total volatile basenitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香腸貯藏過程中均呈上升趨勢，且普通包裝組TVB-N值顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）；普通包裝組的水分活度下降顯著（P＜0.05），真空包裝組和氣調(diào)包裝組的變化不顯著（P＞0.05）；包裝方式對(duì)pH值影響較小，各組pH值雖呈上升趨勢但無顯著差異；在色澤方面，氣調(diào)包裝組的a*值和b*值均優(yōu)于其他2 組，且其在咀嚼性和彈性方面均優(yōu)于其他2 組。綜合以上各項(xiàng)特性，氣調(diào)包裝能夠較好地保持羊肉發(fā)酵香腸的特性，更適合用于羊肉發(fā)酵香腸的包裝及貯藏。
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