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宰后成熟時間對不同年齡牦牛肉用品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊巧能，梁 琪，文鵬程，張 炎
關(guān)鍵詞: 牦牛肉；成熟；年齡；肉用品質(zhì)
摘要:

研究宰后成熟時間對不同年齡牦牛肉用品質(zhì)（pH值、肉色、肌紅蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮損失率）的影響，并分析成熟時間、年齡與肉用品質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：宰后成熟過程中，不同年齡牦牛肉L*值和b*值隨著成熟時間的延長先上升后下降，而a*值先下降后上升；肌紅蛋白含量隨著成熟時間的延長而降低；pH值在成熟的前3 d發(fā)生了顯著的變化（P＜0.05），成熟過程中不同年齡牦牛肉pH值沒有顯著差異（P＞0.05）；失水率和蒸煮損失率在宰后成熟的第3天時達(dá)到最大；成熟3 d后，剪切力值顯著降低（P＜0.05）；年齡與牦牛肉用品質(zhì)指標(biāo)均呈正相關(guān)，而成熟時間與L*值、b*值、失水率、蒸煮損失率呈較強(qiáng)的正相關(guān)，與剪切力、肌紅蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；牦牛宰后經(jīng)過7 d的成熟，可以降低因屠宰年齡不同而產(chǎn)生的差異，同時也可以改善肉的嫩度。

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