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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷19期返回列表

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黃玉米籽粒發(fā)育過程中類胡蘿卜素與色澤的變化

內(nèi)容: 利用C30柱及高效液相色譜-二極管陣列檢測-大氣壓化學電離質(zhì)譜（high performance liquid chromatographyatmospheric-diode array detection-atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry，HPLC-DAD-APCI-MS）法，對黃玉米在籽粒形成期、乳熟期和蠟熟期主要類胡蘿卜素進行定性、定量檢測，研究籽粒中類胡蘿卜素的積累規(guī)律，分析類胡蘿卜素各組分與色澤之間的關(guān)系。結(jié)果表

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07
3 種預處理方式對雙孢菇干制品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究漂燙、超聲漂燙、常溫超聲3 種預處理方式在遠紅外干燥條件下對雙孢菇干制品硬度、脆度、色澤、VC含量和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：常溫超聲預處理的雙孢菇干燥時間縮短，與未處理產(chǎn)品相比，其硬度值明顯下降、脆度值顯著提高。同時常溫超聲預處理顯著提高了雙孢菇干制品復水比、降低了收縮率。超聲漂燙和漂燙兩種預處理方式因存在高溫作用，使雙孢菇細胞結(jié)構(gòu)遭到嚴重破壞，導致雙孢菇干制品色澤變化明顯、復水比降低、收縮率提高且VC含量降低。因此采用常溫超聲作為預處理方式可以提高雙孢菇干制品的品質(zhì)。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-06-07
加熱后兔肉中心溫度的變化對其品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探討不同中心溫度對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響，以伊拉兔配套系為研究對象，研究不同中心溫度下兔肉基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性和蛋白質(zhì)溶解度的變化規(guī)律，并對兔肉升溫特性曲線進行數(shù)學擬合。結(jié)果表明：隨著中心溫度的升高，兔肉汁液流失率不斷增加；剪切力在25～50 ℃和60～80 ℃極顯著增大，50～60 ℃極顯著下降，80～90 ℃變化不顯著；pH值先增加后幾乎保持不變；L*值在25～40 ℃極顯著上升，40～90 ℃基本維持不變，a*值在25～40 ℃極顯著下降，40～90 ℃基本維持不變，b*值呈現(xiàn)出先增大后減小的

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
利用差示掃描量熱儀研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

內(nèi)容: 采用差示掃描量熱儀（differential scanning calorimeter，DSC）研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值對小米淀粉和小米粉糊化特性的影響，并用SPSS軟件進行相關(guān)性及顯著性分析，將小米淀粉和小米粉的糊化特性進行對比。結(jié)果表明：相同測試條件下，小米淀粉的糊化溫度（包括糊化起始溫度T0、峰值溫度Tp、糊化終止溫度Tc）比小米粉糊化溫度低（2.65±0.87） ℃；糊化熱焓值（δH）比小米粉高（2.51±0.32） J/g；添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化溫度比添加蔗糖的糊化溫

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
魚類加工制品蛋白質(zhì)氧化程度分析

內(nèi)容: 本實驗以市場上常見的幾種魚類加工制品為研究對象，測定其羰基含量、巰基含量、二硫鍵含量及蛋白質(zhì)疏水性等指標，并進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：經(jīng)過不同方式加工后，魚制品蛋白中羰基、巰基、二硫鍵含量及疏水性都有顯著差異（P＜0.05）。冰鮮類產(chǎn)品的羰基含量較低（0～1 nmol/mg），鹽漬類產(chǎn)品的羰基含量最高（6～10 nmol/mg）；冰鮮類產(chǎn)品的巰基含量較高（70～100 nmol/mg），而二硫鍵含量最低（0.1～0.2 nmol/mg）；其余樣品的巰基含量均為30～70 nmol/mg，二硫鍵含量為1～5

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-06-07
兩種工藝生產(chǎn)豆腐的營養(yǎng)成分與品質(zhì)特性的關(guān)系

內(nèi)容: 本研究以12 個大豆品種為原料，分別采用生漿工藝和熟漿工藝制作豆腐，并測定豆腐中的蛋白質(zhì)及其組分含量、脂肪含量，同時分析豆腐的得率、保水性、色度以及質(zhì)構(gòu)特性。在對上述實驗結(jié)果進行分析整理之后，通過顯著性分析得到在豆腐生產(chǎn)過程中，熟漿工藝相比于生漿工藝更具有一定優(yōu)勢的結(jié)論，熟漿工藝不僅能夠很好地保留大豆中的營養(yǎng)成分，還對豆腐的得率及品質(zhì)特性有較好的提升。

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2017-06-07
屠宰日齡對伊拉兔胴體和肉質(zhì)量的影響

內(nèi)容: 對伊拉兔在60、70、80 日齡屠宰的胴體和肉質(zhì)量進行比較研究，結(jié)果表明：宰前活質(zhì)量、熱胴體質(zhì)量、冷卻胴體質(zhì)量、參考胴體質(zhì)量、屠宰率、腎周脂肪質(zhì)量/參考胴體質(zhì)量、可解剖脂肪質(zhì)量/參考胴體質(zhì)量均隨日齡的增加而明顯增大（P＜0.05）；胴體的滴水損失隨日齡增大而明顯減少（P＜0.05）；pH24 h值隨日齡增加有下降趨勢；股二頭肌L*、a*值在70 日齡和80 日齡組間無顯著差異（P＞0.05），背最長肌L*、a*值在各日齡組間無顯著差異（P＞0.05）；背最長肌系水力和剪切力在70 日齡和80 日齡組間無顯

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
蛋清粉對小麥粉及掛面品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過在小麥粉中添加不同比例的蛋清粉，測定其糊化、粉質(zhì)特性及掛面的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性和進行感官評價來探討蛋清粉對小麥粉及掛面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著蛋清粉添加量的增加，小麥粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和崩解值逐漸增大，峰值時間呈現(xiàn)下降趨勢而糊化溫度無明顯變化。面團吸水率隨蛋清粉添加量的增加而明顯減少，面團形成時間不隨添加量的增加而顯著變化，但明顯低于對照組，當?shù)扒宸厶砑恿繛?%時，面團穩(wěn)定時間最長，弱化度最低。掛面的吸水指數(shù)、最佳蒸煮時間隨蛋清粉添加量的增加而顯著增大，但蒸煮損失在添加量為3%時最少。掛面

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同體積分數(shù)乙醇沉淀桑黃胞內(nèi)多糖的理化性質(zhì)及抗氧化活性

內(nèi)容: 研究桑黃胞內(nèi)多糖醇沉過程中乙醇體積分數(shù)對多糖得率、純度、理化性質(zhì)和抗氧化活性等的影響。結(jié)果表明：隨著乙醇體積分數(shù)的增加，沉淀粗多糖的得率增加，而粗多糖中多糖含量呈現(xiàn)不規(guī)則的變化；不同體積分數(shù)乙醇沉淀獲得的桑黃多糖中均含有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖。掃描電鏡圖像顯示，低體積分數(shù)（65%、75%、85%）乙醇沉淀的多糖呈現(xiàn)均勻球狀，高體積分數(shù)（95%)乙醇沉淀的多糖連成大塊片狀。桑黃胞內(nèi)多糖體外抗氧化能力存在明顯的量-效關(guān)系，95%乙醇沉淀的多糖對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
輝光放電等離子體對水溶液中棒曲霉素的降解作用

內(nèi)容: 研究輝光放電等離子體在不同酸度條件下和不同催化劑存在時對水溶液中棒曲霉素的降解作用。結(jié)果表明：當直流電壓為600 V，電流范圍為145～155 mA時，輝光放電等離子體可在40 min內(nèi)有效降解水溶液中的棒曲霉素。在pH 4.0時降解棒曲霉素效率更高，F(xiàn)e2＋、H2O2對降解反應具有催化作用，可提高棒曲霉素的降解速率，而納米ZnO卻減小了棒曲霉素的降解速率。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2017-06-07

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