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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷19期返回列表

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濃厚感物質的研究進展

內容: 本文綜述了濃厚感（kokumi）物質的核心內涵及其發(fā)現(xiàn)歷程，介紹了濃厚感的兩種評定方法，即基于對酸、甜、苦、咸、鮮五味影響的感官評定法和基于鈣敏感受體法的熒光檢測方法；并總結了近年來已被發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質。目前發(fā)現(xiàn)濃厚感物質主要有兩種方法，一是從天然食品中分離提取；另一方法則是通過人工合成篩選。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質主要有取代氨基酸類、低聚肽類、取代吡啶類等，雖然濃厚感物質的結構豐富多彩，但現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質主要還是肽類物質。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2017-06-07
膠原水解產物生物功能性的研究進展

內容: 膠原是動物體內含量最豐富的蛋白質，其特有的三股螺旋結構以及氨基酸序列使得膠原及其水解產物具有生物相容性、生物功能性等諸多優(yōu)點，可以廣泛地應用于生物醫(yī)學、組織工程、食品保健等領域。本文結合國內外最新研究成果，綜述了膠原水解產物的生物功能性，包括抗菌性能、抗氧化性和降血壓等。指出我國膠原相關產業(yè)的發(fā)展除了生產傳統(tǒng)的組織工程和醫(yī)藥材料之外，還應該根據其特性，拓展其應用范圍，開發(fā)出各種具有生物功能性的食品和保健品。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2017-06-07
吡咯喹啉醌研究新進展

內容: 吡咯喹啉醌（pyrroloquinoline quinone，PQQ）是細菌脫氫酶中的一種氧化還原輔助因子，又是一種抗氧化劑，能避免細胞內氧化反應以及體外生物活性物質產生活性氧導致的細胞損傷，為細胞的生長發(fā)育提供營養(yǎng)與維生素，同時使細胞具有抗氧化的耐受性。它對植物病原真菌起到生物控制劑的作用，能誘導蛋白激酶參與哺乳動物細胞分化發(fā)育過程。PQQ能通過增加不溶性磷酸鹽的利用率來提高作物產量，它與氧化還原循環(huán)功能有很強相關性，具有抗神經退行性、抗癌、信號傳導等功能。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-06-07
辣木中功能性成分提取及產品開發(fā)的研究進展

內容: 辣木是一種營養(yǎng)極其豐富、功能神奇的植物資源，其根、莖、葉、花、種子、枝和樹皮等均有重要的開發(fā)利用價值。本文綜述近幾年來辣木中主要功能性成分：辣木籽油、辣木黃酮及多酚、多糖及苷類、辣木蛋白等的提取及辣木系列產品開發(fā)的研究進展，并對我國辣木的開發(fā)利用前景進行展望。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2017-06-07
果膠低聚糖的研究進展

內容: 果膠低聚糖是果膠降解為較低分子質量的寡糖產物，具有低熱量、促雙歧桿菌生長特性以及抗腫瘤、抗氧化等生理活性，有利于人體健康，具有較大的研究意義和應用前景。本文就目前果膠低聚糖的制備方法進行分類比較，著重分析酶法制備果膠低聚糖的優(yōu)點和不足；并介紹果膠低聚糖生理功能和生物活性的研究進展，旨在促進果膠低聚糖的研究和應用。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2017-06-07
DFD牛肉研究進展

內容: 牛肉是主要肉類產品之一，能夠為消費者提供豐富的蛋白質。隨著社會進步和人們生活水平的提高，人們更加看重肉品質量。但是，目前我國肉牛產業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)尚不完善，導致了劣質牛肉的產生和較高的DFD（dark，firm and dry）牛肉發(fā)生率。本文綜述了DFD牛肉的發(fā)生機理及其影響因素，同時闡述了恰當?shù)娜馀Ｔ浊肮芾矸绞胶虳FD牛肉的控制措施，為我國肉牛產業(yè)的發(fā)展提供一定參考。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品級Pickering乳液的研究進展

內容: Pickering乳液是指由納米/微米級粒子穩(wěn)定的乳液。近年來，Pickering乳液因其獨特的穩(wěn)定性，以及在食品、藥品中的包埋、載運和質地改良等方面的潛在應用，逐漸成為食品研究領域的熱點。本文結合食品級Pickering粒子的相關性質解釋了其穩(wěn)定機制，包括三相接觸角理論、吸附理論和空間屏障理論等，并分析了環(huán)境因素如溫度、pH值和鹽濃度等對乳液制備及穩(wěn)定性的影響；綜述了近年來開發(fā)的一系列食品級Pickering粒子的制備方式、性質及其實際應用情況，以期推動Pickering乳液在食品領域的研發(fā)及工業(yè)應用。

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌中毒素-抗毒素系統(tǒng)研究進展

內容: 毒素-抗毒素系統(tǒng)（toxin-antitoxin system，TAS）是廣泛存在于細菌和古細菌中的一類小型功能基因。目前已發(fā)現(xiàn)的TAS分為五大類型。超過75 種乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）中的TAS被測定，TAS調控基因（改變細菌鞭毛類型、控制毒素毒性等）、應激環(huán)境下調節(jié)細菌代謝、在高濃度抗生素作用下形成持留細胞等調控機制已有較深入研究。本文概述近年來TAS分類發(fā)展及乳酸菌中TAS的研究情況，為深入研究乳酸菌中TAS并應用于食品工業(yè)提供理論依據。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
水產品優(yōu)勢腐敗菌及其群體感應系統(tǒng)研究進展

內容: 細菌群體感應是細菌利用胞外信號分子感知外界環(huán)境變化，并啟動相關基因表達來適應環(huán)境變化的一種調控系統(tǒng)。群體感應系統(tǒng)參與調控微生物的多種生活習性以及各種生理過程，已經成為生命科學相關領域的熱門研究課題之一。本文主要對群體感應及信號分子類型作了闡述，并概述了水產品貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌及其群體感應對水產品腐敗的影響，旨在為水產品貯藏保鮮基礎理論研究提供一定借鑒。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2017-06-07
明日葉查耳酮對Ⅱ型糖尿病大鼠脂代謝的影響

內容: 目的：研究明日葉查耳酮和游泳運動對Ⅱ型糖尿病大鼠脂代謝的影響。方法：注射鏈脲佐菌素誘導成年雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠糖尿病模型，觀察補充明日葉查耳酮、游泳運動、游泳運動結合補充明日葉查耳酮，以及陽性藥物二甲雙胍對糖尿病大鼠血清甘油三酯（triglyceride，TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）、游離脂肪酸（free

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07

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