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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2002年第23卷19期返回列表

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濃厚感物質的研究進展

內(nèi)容: 本文綜述了濃厚感（kokumi）物質的核心內(nèi)涵及其發(fā)現(xiàn)歷程，介紹了濃厚感的兩種評定方法，即基于對酸、甜、苦、咸、鮮五味影響的感官評定法和基于鈣敏感受體法的熒光檢測方法；并總結了近年來已被發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質。目前發(fā)現(xiàn)濃厚感物質主要有兩種方法，一是從天然食品中分離提取；另一方法則是通過人工合成篩選。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質主要有取代氨基酸類、低聚肽類、取代吡啶類等，雖然濃厚感物質的結構豐富多彩，但現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質主要還是肽類物質。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2017-06-07
膠原水解產(chǎn)物生物功能性的研究進展

內(nèi)容: 膠原是動物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質，其特有的三股螺旋結構以及氨基酸序列使得膠原及其水解產(chǎn)物具有生物相容性、生物功能性等諸多優(yōu)點，可以廣泛地應用于生物醫(yī)學、組織工程、食品保健等領域。本文結合國內(nèi)外最新研究成果，綜述了膠原水解產(chǎn)物的生物功能性，包括抗菌性能、抗氧化性和降血壓等。指出我國膠原相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展除了生產(chǎn)傳統(tǒng)的組織工程和醫(yī)藥材料之外，還應該根據(jù)其特性，拓展其應用范圍，開發(fā)出各種具有生物功能性的食品和保健品。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
吡咯喹啉醌研究新進展

內(nèi)容: 吡咯喹啉醌（pyrroloquinoline quinone，PQQ）是細菌脫氫酶中的一種氧化還原輔助因子，又是一種抗氧化劑，能避免細胞內(nèi)氧化反應以及體外生物活性物質產(chǎn)生活性氧導致的細胞損傷，為細胞的生長發(fā)育提供營養(yǎng)與維生素，同時使細胞具有抗氧化的耐受性。它對植物病原真菌起到生物控制劑的作用，能誘導蛋白激酶參與哺乳動物細胞分化發(fā)育過程。PQQ能通過增加不溶性磷酸鹽的利用率來提高作物產(chǎn)量，它與氧化還原循環(huán)功能有很強相關性，具有抗神經(jīng)退行性、抗癌、信號傳導等功能。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-06-07
辣木中功能性成分提取及產(chǎn)品開發(fā)的研究進展

內(nèi)容: 辣木是一種營養(yǎng)極其豐富、功能神奇的植物資源，其根、莖、葉、花、種子、枝和樹皮等均有重要的開發(fā)利用價值。本文綜述近幾年來辣木中主要功能性成分：辣木籽油、辣木黃酮及多酚、多糖及苷類、辣木蛋白等的提取及辣木系列產(chǎn)品開發(fā)的研究進展，并對我國辣木的開發(fā)利用前景進行展望。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2017-06-07
果膠低聚糖的研究進展

內(nèi)容: 果膠低聚糖是果膠降解為較低分子質量的寡糖產(chǎn)物，具有低熱量、促雙歧桿菌生長特性以及抗腫瘤、抗氧化等生理活性，有利于人體健康，具有較大的研究意義和應用前景。本文就目前果膠低聚糖的制備方法進行分類比較，著重分析酶法制備果膠低聚糖的優(yōu)點和不足；并介紹果膠低聚糖生理功能和生物活性的研究進展，旨在促進果膠低聚糖的研究和應用。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2017-06-07
DFD牛肉研究進展

內(nèi)容: 牛肉是主要肉類產(chǎn)品之一，能夠為消費者提供豐富的蛋白質。隨著社會進步和人們生活水平的提高，人們更加看重肉品質量。但是，目前我國肉牛產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)尚不完善，導致了劣質牛肉的產(chǎn)生和較高的DFD（dark，firm and dry）牛肉發(fā)生率。本文綜述了DFD牛肉的發(fā)生機理及其影響因素，同時闡述了恰當?shù)娜馀Ｔ浊肮芾矸绞胶虳FD牛肉的控制措施，為我國肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定參考。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品級Pickering乳液的研究進展

內(nèi)容: Pickering乳液是指由納米/微米級粒子穩(wěn)定的乳液。近年來，Pickering乳液因其獨特的穩(wěn)定性，以及在食品、藥品中的包埋、載運和質地改良等方面的潛在應用，逐漸成為食品研究領域的熱點。本文結合食品級Pickering粒子的相關性質解釋了其穩(wěn)定機制，包括三相接觸角理論、吸附理論和空間屏障理論等，并分析了環(huán)境因素如溫度、pH值和鹽濃度等對乳液制備及穩(wěn)定性的影響；綜述了近年來開發(fā)的一系列食品級Pickering粒子的制備方式、性質及其實際應用情況，以期推動Pickering乳液在食品領域的研發(fā)及工業(yè)應用。

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌中毒素-抗毒素系統(tǒng)研究進展

內(nèi)容: 毒素-抗毒素系統(tǒng)（toxin-antitoxin system，TAS）是廣泛存在于細菌和古細菌中的一類小型功能基因。目前已發(fā)現(xiàn)的TAS分為五大類型。超過75 種乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）中的TAS被測定，TAS調控基因（改變細菌鞭毛類型、控制毒素毒性等）、應激環(huán)境下調節(jié)細菌代謝、在高濃度抗生素作用下形成持留細胞等調控機制已有較深入研究。本文概述近年來TAS分類發(fā)展及乳酸菌中TAS的研究情況，為深入研究乳酸菌中TAS并應用于食品工業(yè)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
水產(chǎn)品優(yōu)勢腐敗菌及其群體感應系統(tǒng)研究進展

內(nèi)容: 細菌群體感應是細菌利用胞外信號分子感知外界環(huán)境變化，并啟動相關基因表達來適應環(huán)境變化的一種調控系統(tǒng)。群體感應系統(tǒng)參與調控微生物的多種生活習性以及各種生理過程，已經(jīng)成為生命科學相關領域的熱門研究課題之一。本文主要對群體感應及信號分子類型作了闡述，并概述了水產(chǎn)品貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌及其群體感應對水產(chǎn)品腐敗的影響，旨在為水產(chǎn)品貯藏保鮮基礎理論研究提供一定借鑒。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2017-06-07
明日葉查耳酮對Ⅱ型糖尿病大鼠脂代謝的影響

內(nèi)容: 目的：研究明日葉查耳酮和游泳運動對Ⅱ型糖尿病大鼠脂代謝的影響。方法：注射鏈脲佐菌素誘導成年雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠糖尿病模型，觀察補充明日葉查耳酮、游泳運動、游泳運動結合補充明日葉查耳酮，以及陽性藥物二甲雙胍對糖尿病大鼠血清甘油三酯（triglyceride，TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）、游離脂肪酸（free

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07

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