領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討不同中心溫度對(duì)伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響，以伊拉兔配套系為研究對(duì)象，研究不同中心溫度下兔肉基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性和蛋白質(zhì)溶解度的變化規(guī)律，并對(duì)兔肉升溫特性曲線進(jìn)行數(shù)學(xué)擬合。結(jié)果表明：隨著中心溫度的升高，兔肉汁液流失率不斷增加；剪切力在25～50 ℃和60～80 ℃極顯著增大，50～60 ℃極顯著下降，80～90 ℃變化不顯著；pH值先增加后幾乎保持不變；L*值在25～40 ℃極顯著上升，40～90 ℃基本維持不變，a*值在25～40 ℃極顯著下降，40～90 ℃基本維持不變，b*值呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)；硬度呈現(xiàn)極顯著增大趨勢(shì)；內(nèi)聚性在25～40 ℃極顯著增大，40～90 ℃變化不明顯；彈性呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)；膠著性在25～40 ℃和80～90 ℃極顯著增大，40～80 ℃變化不顯著；咀嚼性在25～40 ℃和70～90 ℃極顯著增大，40～70 ℃變化不顯著；肌原纖維蛋白溶解度在25～40 ℃和70～80 ℃極顯著下降。在加熱過程中蛋白質(zhì)溶解度的變化與兔肉品質(zhì)特性的變化密切相關(guān)。
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