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3 種預(yù)處理方式對(duì)雙孢菇干制品品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉宗博，李大婧，李德海，張鐘元，劉春泉
關(guān)鍵詞: 超聲波；預(yù)處理；雙孢菇；品質(zhì)
摘要:

研究漂燙、超聲漂燙、常溫超聲3 種預(yù)處理方式在遠(yuǎn)紅外干燥條件下對(duì)雙孢菇干制品硬度、脆度、色澤、VC含量和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：常溫超聲預(yù)處理的雙孢菇干燥時(shí)間縮短，與未處理產(chǎn)品相比，其硬度值明顯下降、脆度值顯著提高。同時(shí)常溫超聲預(yù)處理顯著提高了雙孢菇干制品復(fù)水比、降低了收縮率。超聲漂燙和漂燙兩種預(yù)處理方式因存在高溫作用，使雙孢菇細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致雙孢菇干制品色澤變化明顯、復(fù)水比降低、收縮率提高且VC含量降低。因此采用常溫超聲作為預(yù)處理方式可以提高雙孢菇干制品的品質(zhì)。

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