領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以市場上常見的幾種魚類加工制品為研究對象，測定其羰基含量、巰基含量、二硫鍵含量及蛋白質(zhì)疏水性等指標(biāo)，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：經(jīng)過不同方式加工后，魚制品蛋白中羰基、巰基、二硫鍵含量及疏水性都有顯著差異（P＜0.05）。冰鮮類產(chǎn)品的羰基含量較低（0～1 nmol/mg），鹽漬類產(chǎn)品的羰基含量最高（6～10 nmol/mg）；冰鮮類產(chǎn)品的巰基含量較高（70～100 nmol/mg），而二硫鍵含量最低（0.1～0.2 nmol/mg）；其余樣品的巰基含量均為30～70 nmol/mg，二硫鍵含量為1～5 nmol/mg；羰基含量與蛋白質(zhì)疏水性存在極顯著相關(guān)性（r=0.84，P＜0.01），巰基含量與二硫鍵含量存在顯著相關(guān)性（r=－0.59，P＜0.05）。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可看出，香烤、鹽制類產(chǎn)品蛋白質(zhì)氧化程度較高，淡干類產(chǎn)品次之，凍鮮類產(chǎn)品蛋白質(zhì)氧化程度較低。
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