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—— 中國食品雜志社
本研究以12 個大豆品種為原料，分別采用生漿工藝和熟漿工藝制作豆腐，并測定豆腐中的蛋白質及其組分含量、脂肪含量，同時分析豆腐的得率、保水性、色度以及質構特性。在對上述實驗結果進行分析整理之后，通過顯著性分析得到在豆腐生產(chǎn)過程中，熟漿工藝相比于生漿工藝更具有一定優(yōu)勢的結論，熟漿工藝不僅能夠很好地保留大豆中的營養(yǎng)成分，還對豆腐的得率及品質特性有較好的提升。
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