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—— 中國食品雜志社
通過在小麥粉中添加不同比例的蛋清粉，測定其糊化、粉質(zhì)特性及掛面的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性和進(jìn)行感官評價(jià)來探討蛋清粉對小麥粉及掛面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著蛋清粉添加量的增加，小麥粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和崩解值逐漸增大，峰值時(shí)間呈現(xiàn)下降趨勢而糊化溫度無明顯變化。面團(tuán)吸水率隨蛋清粉添加量的增加而明顯減少，面團(tuán)形成時(shí)間不隨添加量的增加而顯著變化，但明顯低于對照組，當(dāng)?shù)扒宸厶砑恿繛?%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最長，弱化度最低。掛面的吸水指數(shù)、最佳蒸煮時(shí)間隨蛋清粉添加量的增加而顯著增大，但蒸煮損失在添加量為3%時(shí)最少。掛面的折斷力、拉斷力和硬度隨蛋清粉添加量的增加而增大。綜合掛面蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性與感官評價(jià)結(jié)果得出，當(dāng)?shù)扒宸厶砑恿拷咏?%時(shí)掛面綜合品質(zhì)最好。
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