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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2016年第37卷16期返回列表

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基于2 種培養(yǎng)基生長(zhǎng)的植物乳桿菌發(fā)酵草魚的關(guān)鍵風(fēng)味比較

內(nèi)容: 探討以不同培養(yǎng)基生長(zhǎng)的植物乳桿菌發(fā)酵草魚，分析在各發(fā)酵階段揮發(fā)性物質(zhì)的變化與差異，為發(fā)酵草魚的特征性風(fēng)味物質(zhì)的研究提供參考。運(yùn)用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析，結(jié)合感覺閾值，通過相對(duì)氣味活度值確定草魚發(fā)酵的關(guān)鍵風(fēng)味成分。結(jié)果顯示：電子鼻能靈敏地檢測(cè)到草魚發(fā)酵過程中氣味的變化，線性判別式分析能夠區(qū)分各個(gè)樣品間的差異。氣相色譜-質(zhì)譜在MRS肉湯和質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%脫脂牛乳培養(yǎng)基發(fā)酵草魚魚肉中分別檢測(cè)出90 種和70 種揮發(fā)性成分，主要為烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類及其

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
四川主栽茶樹品種紅茶香氣成分的SPME-GC-MS分析

內(nèi)容: 采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)采自名山白毫131、福鼎大白茶、福選9號(hào)、早白尖和四川中小葉群體種5 個(gè)主栽品種制作的工夫紅茶香氣成分進(jìn)行分析。在5 個(gè)品種紅茶中共分離鑒定出148 種香氣化合物，其中包含醇類、醛類、酯類、酮類、烴類、酸類等。主要的香氣貢獻(xiàn)成分是醇類化合物，相對(duì)含量在45.97%～63.78%之間，其中主體香氣成分有香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、苯甲醇、橙花叔醇、水楊酸甲酯、癸酸乙酯、順-3-己烯醇己酸酯、苯乙醛、檸檬醛等，這些成分是

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
都勻毛尖茶香氣物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為探究品種和環(huán)境對(duì)都勻毛尖茶品質(zhì)的影響，并比較貴州省本地種與福鼎大白種都勻毛尖香氣的差異。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定都勻毛尖的香氣成分，并通過峰面積歸一化法計(jì)算各香氣組分的相對(duì)含量。結(jié)果顯示，共檢測(cè)出都勻毛尖茶中50 種香氣成分；碳?xì)浠衔锖痛碱悶橹饕煞郑煌坏貐^(qū)不同品種都勻毛尖具有明顯不同的香氣特征，不同地區(qū)福鼎大白種都勻毛尖香氣物質(zhì)存在差異，都勻毛尖中β-芳樟醇、2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亞甲基-環(huán)己烷、順-β-羅勒烯、二甲硫相對(duì)含量顯著高于其他名優(yōu)綠茶。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蔗渣木聚糖含量檢測(cè)方法的比較

內(nèi)容: 為建立一種準(zhǔn)確評(píng)價(jià)木聚糖含量的方法，分別采用糖化法和醛化法，并輔助氣相色譜-質(zhì)譜色譜、高效液相色譜、比色和滴定等多種檢測(cè)手段，對(duì)比檢測(cè)同批次蔗渣木聚糖樣品的含量。結(jié)果表明：醛化法只能檢測(cè)木聚糖組分中的戊糖，漏檢不能轉(zhuǎn)化為糠醛的己糖，糖化法的3,5-二硝基水楊酸比色檢測(cè)、高效液相鈣離子柱檢測(cè)和高效液相色譜柱前衍生檢測(cè)所得的結(jié)果大體一致，即它們的測(cè)定結(jié)果都包括了木聚糖的戊糖與己糖組分，充分反映了木聚糖的真實(shí)糖含量，它們的結(jié)果之間具有可比性。單一使用鈣離子色譜柱或單一使用柱前衍生高效液相色譜法檢測(cè)，均存在個(gè)別單

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
濃香型白酒蒸餾過程中金屬元素的遷移變化規(guī)律

內(nèi)容: 利用微波消解結(jié)合電感耦合等離子體質(zhì)譜檢測(cè)的方法測(cè)定瀘州老窖濃香型白酒蒸餾過程中，蒸餾前后的酒糟、底鍋水及所得的酒樣樣品中Na、K、As、Pb、Cd、Sn、Ti、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn、Ca、Al、Ni、Cr和Ba 17 種金屬元素的含量，并借助SPSS統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件采用t檢驗(yàn)分析酒體中對(duì)應(yīng)元素的來源。結(jié)果表明，蒸餾之后超過94%的金屬元素仍保留在糟醅中，不到6%的金屬元素轉(zhuǎn)移至白酒及底鍋水中。Pb、Mn、Cr等重金屬元素的轉(zhuǎn)移率顯著低于Na、K、Ca和Mg等礦質(zhì)元素，有效減少了酒中Pb、Mn、Cr等重金

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
硼對(duì)“金棚1號(hào)”番茄果實(shí)揮發(fā)性成分的影響

內(nèi)容: 探討硼肥對(duì)番茄果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的影響，以陜西地區(qū)主栽番茄品種“金棚1號(hào)”為實(shí)驗(yàn)材料，采用葉面噴施（L）、營(yíng)養(yǎng)液混施（W）2 種不同施硼方式和1.9、3.8、5.7 mg/L的3 種不同硼酸質(zhì)量濃度處理，以不含硼酸營(yíng)養(yǎng)液為對(duì)照（CK），利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定其揮發(fā)性物質(zhì)成分和含量。結(jié)果表明：7 種處理的番茄果實(shí)共檢測(cè)出79 種揮發(fā)性成分，主要包含醛類、酯類、醇類、烯烴類和酮類等物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)成分總含量從高到低順序依次為：不含硼酸營(yíng)養(yǎng)液＋葉面噴施1.9 mg/L硼酸（L1）＞含3.8

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核桃分心木水提液易揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 利用4 種不同萃取特性的萃取頭，對(duì)核桃分心木水提液中易揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取，并在HP-5（弱極性）和RTX-WAX（強(qiáng)極性）2 種色譜柱上分離，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）聯(lián)用法進(jìn)行分析，并討論不同色譜柱和萃取頭對(duì)分析其易揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：選用不同萃取特性的萃取頭，在不同極性色譜柱上分離，經(jīng)GC-MS分析，共得到結(jié)構(gòu)確定的化合物115 種，其中醇類化合物21 種、酯類化合物18 種、酮類化合物15 種、芳香

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅色和粉色櫻桃番茄與大果番茄果實(shí)品質(zhì)特性分析

內(nèi)容: 利用不同測(cè)定方法對(duì)8 份紅色和粉色櫻桃番茄與大果番茄的抗壞血酸含量、可溶性固形物含量、番茄紅素含量和β-胡蘿卜素含量進(jìn)行測(cè)定。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分別對(duì)8 份番茄材料果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)和糖酸成分進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：紅色和粉色番茄中主要的糖是果糖、葡萄糖和蔗糖，主要的有機(jī)酸是蘋果酸、丁二酸和檸檬酸。在8 份番茄材料中都能檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)有25 種，主要是醇類、醛類、酮類和酯類物質(zhì)。對(duì)8 份番茄材料聚類結(jié)果表明，紅色櫻桃番茄、粉色櫻桃番茄、紅色大果番茄以及粉色大果番茄分別聚在一起，且4 份櫻桃番茄之間的聚類

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
松茸曲奇特征風(fēng)味成分分析鑒定

內(nèi)容: 選用富含功能活性因子且蛋白質(zhì)含量較高的白豆沙和松茸粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)低筋面粉制作新型松茸曲奇，從而豐富普通曲奇的風(fēng)味成分，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。實(shí)驗(yàn)在前期對(duì)原料的篩選及產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上，利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行檢測(cè)比較。結(jié)果表明：松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的揮發(fā)性成分分別為42、12 種和25 種。相比于普通曲奇，松茸曲奇的風(fēng)味成分更豐富，特征風(fēng)味成分主要為吡嗪類雜環(huán)化合物，分別為2-甲基吡嗪（2.98%）、2,5-二甲基吡嗪（3.72%）

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用DAD-HPLC和LC-MS法檢測(cè)金絲小棗中黃酮類化合物

內(nèi)容: 采用二極管陣列高效液相色譜分離技術(shù)和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)金絲小棗中黃酮類物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒別。液相色譜條件為：色譜柱為Hypersil BDS-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫30 ℃，甲醇-0.1%甲酸溶液為流動(dòng)相，梯度洗脫，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量10 μL，采用270 nm和370 nm雙波長(zhǎng)檢測(cè)。結(jié)果表明：金絲小棗中含有楊梅素、蘆丁、槲皮素、異鼠李素4 種黃酮類物質(zhì)，含量分別為40.90、8.40、32.60 μg/g和12.56 μg/g。并且在5～125 μg/m

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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