領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選用富含功能活性因子且蛋白質(zhì)含量較高的白豆沙和松茸粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)低筋面粉制作新型松茸曲奇，從而豐富普通曲奇的風(fēng)味成分，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。實(shí)驗(yàn)在前期對(duì)原料的篩選及產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上，利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行檢測(cè)比較。結(jié)果表明：松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的揮發(fā)性成分分別為42、12 種和25 種。相比于普通曲奇，松茸曲奇的風(fēng)味成分更豐富，特征風(fēng)味成分主要為吡嗪類雜環(huán)化合物，分別為2-甲基吡嗪（2.98%）、2,5-二甲基吡嗪（3.72%）以及3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（1.30%）。該產(chǎn)品設(shè)計(jì)為消費(fèi)者提供了新型風(fēng)味特征的烘焙食品，由感官評(píng)價(jià)可知其更易被接受。
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