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—— 中國食品雜志社
探討以不同培養(yǎng)基生長的植物乳桿菌發(fā)酵草魚，分析在各發(fā)酵階段揮發(fā)性物質的變化與差異，為發(fā)酵草魚的特征性風味物質的研究提供參考。運用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀對揮發(fā)性物質進行檢測和分析，結合感覺閾值，通過相對氣味活度值確定草魚發(fā)酵的關鍵風味成分。結果顯示：電子鼻能靈敏地檢測到草魚發(fā)酵過程中氣味的變化，線性判別式分析能夠區(qū)分各個樣品間的差異。氣相色譜-質譜在MRS肉湯和質量分數(shù)12%脫脂牛乳培養(yǎng)基發(fā)酵草魚魚肉中分別檢測出90 種和70 種揮發(fā)性成分，主要為烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類及其他化合物。2 種培養(yǎng)基發(fā)酵草魚魚肉中共有的關鍵風味化合物主要有D-檸檬烯、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、癸醛和3-羥基-2-丁酮；MRS肉湯培養(yǎng)基中發(fā)酵草魚魚肉的關鍵風味化合物主要有E-2-壬烯醛和2,3-丁二酮；質量分數(shù)12%脫脂牛乳培養(yǎng)基中發(fā)酵草魚魚肉的關鍵風味化合物主要有己醛、壬醛和丁酸乙酯。
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