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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷07期返回列表

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不同加工方式對(duì)紫色馬鈴薯中酚類(lèi)物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 紫色馬鈴薯富含花青素、綠原酸等多酚類(lèi)物質(zhì)，是價(jià)格低廉、取材廣泛的天然抗氧化劑來(lái)源。為探明加工方式對(duì)紫色馬鈴薯中酚類(lèi)物質(zhì)的影響，最大程度地保留抗氧化活性物質(zhì)，以3 個(gè)紫色馬鈴薯品系和白色馬鈴薯品種‘夏波蒂’為實(shí)驗(yàn)材料，采用蒸制、微波和水煮3 種加工方式進(jìn)行處理，分析加工前后紫色馬鈴薯塊莖中花青素、綠原酸、自由態(tài)多酚、結(jié)合態(tài)多酚的含量及抗氧化活性的變化。結(jié)果表明，3 種加工方式均導(dǎo)致紫色馬鈴薯花青素含量的降低；與對(duì)照品種‘夏波蒂’相比，蒸制和微波處理后紫色品系馬鈴薯自由態(tài)多酚、結(jié)合態(tài)多酚、綠原酸的含量及抗氧化

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
5 種蘋(píng)果微粉的理化品質(zhì)與行為特征

內(nèi)容: 為了制備高品質(zhì)的蘋(píng)果純粉，給蘋(píng)果制粉加工和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論支持，以國(guó)家蘋(píng)果種質(zhì)資源圃中常見(jiàn)的5 個(gè)加工兼鮮食蘋(píng)果品種（長(zhǎng)富2號(hào)、寒富、黃元帥、國(guó)光、秦冠）為原料，采用中短波紅外干燥聯(lián)合普通粉碎技術(shù)制備蘋(píng)果微粉，對(duì)蘋(píng)果微粉的理化指標(biāo)及加工過(guò)程中的行為特征進(jìn)行測(cè)定與分析，采用主成分分析法對(duì)蘋(píng)果微粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行簡(jiǎn)化。結(jié)果顯示，在理化指標(biāo)方面，色澤上寒富蘋(píng)果微粉的亮度顯著高于其他品種蘋(píng)果微粉，秦冠蘋(píng)果微粉的亮度最小；長(zhǎng)富2號(hào)微粉的總酚含量最高；富士系蘋(píng)果微粉的總糖含量最高。在行為特征方面，長(zhǎng)富2號(hào)和寒富在

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凝固劑混合方式對(duì)鹽鹵豆腐品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為明確凝固劑混合方式對(duì)鹽鹵豆腐的品質(zhì)特性的影響，本研究分別比較了在60、120、180、240 r/min條件下加入凝固劑，攪拌10、20、30 s后，制備鹽鹵豆腐的品質(zhì)差異，并在最佳攪拌條件下進(jìn)一步比較不同批次（分1～4 次）加入凝固劑，制備鹽鹵豆腐的品質(zhì)差異。結(jié)果表明：凝固劑一次性加入時(shí)，在120 r/min攪拌30 s條件下豆腐的得率最高為282.0 g/100 g，在240 r/min攪拌30 s時(shí)豆腐的得率最低為183.9 g/100 g。在凝固劑的加入方式上，研究發(fā)現(xiàn)分批次加入凝固劑后，豆腐的

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓改性大豆蛋白與可溶性多糖復(fù)合物對(duì)乳液形成及穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)研究超高壓處理改性的柔性大豆蛋白與可溶性多糖復(fù)合物對(duì)乳液形成的影響，揭示復(fù)合物結(jié)構(gòu)變化與乳狀液穩(wěn)定性的關(guān)系，采用激光共聚焦、動(dòng)態(tài)激光散射、接觸角測(cè)量?jī)x和圓二色譜研究不同超高壓處理改性大豆蛋白與可溶性多糖復(fù)合物形成乳液的微觀結(jié)構(gòu)、流體動(dòng)力學(xué)半徑、界面吸附特性和大豆蛋白超高壓改性的空間結(jié)構(gòu)變化。實(shí)驗(yàn)表明：隨著壓力的增加乳液粒徑變小，乳滴形狀規(guī)則、分布均勻，乳液表面負(fù)電荷增加；400 MPa處理的蛋白所形成復(fù)合物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性最大分別為18.33 m2/g和30.2 min；不同超高壓處理改變了大豆

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
糯米粉的水分等溫解吸及孔特性

內(nèi)容: 糯米粉的等溫解吸特性一方面對(duì)分析其與周?chē)h(huán)境之間的水分傳遞十分必要，另一方面，還可用于計(jì)算糯米粉內(nèi)孔的特性，借此加深對(duì)水分吸附機(jī)理的了解。本實(shí)驗(yàn)采用靜態(tài)稱(chēng)質(zhì)量法在10、20、30 ℃條件下測(cè)定糯米粉在10 個(gè)水分活度解吸后的平衡水分含量，然后采用4 個(gè)等溫吸附模型對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行擬合，并分析糯米粉的孔特性。研究結(jié)果表明：糯米粉中水分的解吸屬于典型的Ⅱ型吸附；Lewicki模型最能描述同一溫度條件下的等溫解吸過(guò)程，而GDW模型能夠同時(shí)描述溫度和水分活度對(duì)平衡水分含量的影響。糯米粉中同時(shí)存在微孔和介孔；孔徑分布

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
木質(zhì)硬度缺陷雞肉特征及其判定

內(nèi)容: 研究近年來(lái)發(fā)生在速生型肉雞品種雞胸肉木質(zhì)硬度缺陷（woody/wooden breast，WB）的基本性能指標(biāo)，同時(shí)通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)及不同的測(cè)量參數(shù)來(lái)客觀評(píng)價(jià)WB等級(jí)。以147 只42 日齡、175 只63 日齡Cobb 500肉雞作為研究對(duì)象，經(jīng)相同宰殺工序后采集雞胸肉樣本進(jìn)行人工WB分級(jí)。然后對(duì)樣本的質(zhì)量、特征尺寸（長(zhǎng)度（L）、寬度（W）、頂部厚度（H1）、底部厚度（H2））和擠壓力（compression force，CF）進(jìn)行測(cè)量，采用方差分析的方法，對(duì)上述各參數(shù)與WB等級(jí)之間的變化規(guī)律和相關(guān)性進(jìn)行統(tǒng)

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魚(yú)骨泥殘留肌原纖維蛋白在加工過(guò)程中結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的變化

內(nèi)容: 依次利用膠體磨細(xì)粉碎（簡(jiǎn)稱(chēng)細(xì)粉碎）和濕法超微粉碎（簡(jiǎn)稱(chēng)超微粉碎）逐級(jí)粉碎方式制備魚(yú)骨泥，提取不同工藝階段骨泥中的肌原纖維蛋白，以肌原纖維蛋白溶解度、粒度、濁度、活性巰基含量、表面疏水性和相對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量等為指標(biāo)，研究魚(yú)骨泥加工過(guò)程中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的變化。結(jié)果顯示：不同階段加工工藝對(duì)魚(yú)骨泥中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響顯著，其中超微粉碎對(duì)骨泥中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響較大，細(xì)粉碎對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響相對(duì)較小。逐級(jí)粉碎可以顯著提高魚(yú)骨泥中肌原纖維蛋白的溶解度；在膠體磨剪切力作用下，肌原纖維蛋白粒徑顯著減小，而

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
干制方式對(duì)鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)微波真空冷凍干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuumpuffing，MVP）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波紅外干燥（short- and medium-waveinfrared drying，ID）4 種干制加工的鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，以期明確干制方式對(duì)鮮食棗營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的影響。結(jié)果表明：干制加工顯著提高鮮食棗總糖、還原糖含量（P＜0.05），除ID外，干制后總酸含量

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
糖基化大豆分離蛋白對(duì)肌原纖維蛋白功能特性的影響

內(nèi)容: 選擇70 ℃條件下反應(yīng)4 h所得到的糖基化大豆分離蛋白樣品（蛋白與葡萄糖質(zhì)量比1∶1）與肌原纖維蛋白以不同比例（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）進(jìn)行復(fù)配，測(cè)定不同復(fù)合蛋白的乳化性能、濁度、表面疏水性、凝膠特性（質(zhì)構(gòu)特性、白度值、微觀結(jié)構(gòu)分析），探討糖基化大豆分離蛋白對(duì)肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響及其機(jī)理。結(jié)果表明：復(fù)合蛋白的乳化性和表面疏水性均較肌原纖維蛋白顯著提升（P＜0.05）；復(fù)合蛋白的濁度隨著加熱溫度的升高（30～80 ℃）而不斷增加，隨著糖基化大豆分離蛋白比例的加大，濁度不斷變小；肌原纖維

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
花生殼/仁的吸附等溫線與熱力學(xué)特性

內(nèi)容: 為了解花生殼與花生仁的含水率、水分活度（aw）與溫度的關(guān)系，提高花生的貯藏穩(wěn)定性。研究花生殼與花生仁在10、20、30 ℃時(shí)的吸附等溫線；探討花生殼與花生仁的凈等量吸附熱（qst）、微分熵（Sd）、擴(kuò)張壓力、積分熵、積分焓、熵-焓互補(bǔ)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）等熱力學(xué)特性。結(jié)果表明，花生殼與花生仁的水分吸附呈Ⅲ型等溫線。溫度一定時(shí)，花生殼與花生仁的干基含水率隨aw增加而增加。描述花生殼與花生仁吸附特性的最適模型為GAB模型。花生殼與花生仁的qst與Sd均隨含水率增加而降低。擴(kuò)張壓力隨aw增加而升高，但隨溫度

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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