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不同加工方式對(duì)紫色馬鈴薯中酚類物質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王耀紅，王 蕾，趙 朋，張 超，楊 樂，閆曉洋，王冬冬，陳 勤*
關(guān)鍵詞: 紫色馬鈴薯；加工方式；酚類物質(zhì)；抗氧化活性
摘要:

紫色馬鈴薯富含花青素、綠原酸等多酚類物質(zhì)，是價(jià)格低廉、取材廣泛的天然抗氧化劑來(lái)源。為探明加工方式對(duì)紫色馬鈴薯中酚類物質(zhì)的影響，最大程度地保留抗氧化活性物質(zhì)，以3 個(gè)紫色馬鈴薯品系和白色馬鈴薯品種‘夏波蒂’為實(shí)驗(yàn)材料，采用蒸制、微波和水煮3 種加工方式進(jìn)行處理，分析加工前后紫色馬鈴薯塊莖中花青素、綠原酸、自由態(tài)多酚、結(jié)合態(tài)多酚的含量及抗氧化活性的變化。結(jié)果表明，3 種加工方式均導(dǎo)致紫色馬鈴薯花青素含量的降低；與對(duì)照品種‘夏波蒂’相比，蒸制和微波處理后紫色品系馬鈴薯自由態(tài)多酚、結(jié)合態(tài)多酚、綠原酸的含量及抗氧化活性均更高，而水煮處理后，除結(jié)合態(tài)多酚的含量增加外，其余成分的含量均顯著降低。因此，微波和蒸制加工可以更好地保留紫色馬鈴薯中的多酚類物質(zhì)，從而發(fā)揮其抗氧化作用。

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