領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
旨在探討乳糖水解程度及熱處理方法與Maillard反應(yīng)的關(guān)系，鮮牛乳用中性乳糖酶處理獲得不同水解程度的低乳糖牛乳，然后對牛乳進(jìn)行不同的熱處理，處理后的樣本進(jìn)行Maillard反應(yīng)程度評價(jià)。采用葡萄糖氧化酶法測定不同水解時間的牛乳中葡萄糖質(zhì)量濃度和乳糖水解率，用高效液相色譜法和紫外分光光度法分別測定水解后牛乳經(jīng)不同熱處理后的糠氨酸和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量及牛乳褐變程度的OD值。結(jié)果表明，隨著乳糖水解時間的延長，牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趨勢，葡萄糖質(zhì)量濃度從0.00 mg/100 mL增加到1 721.33 mg/100 mL，但增加趨勢逐漸變緩；乳糖水解率從0%增加到70.33%，水解時間2.0 h后的牛乳水解率達(dá)到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趨勢（P＜0.05），水解時間在3.0 h以上并經(jīng)75 ℃、30 min熱處理的牛乳，糠氨酸含量超過了190 mg/100 g pro；水解時間為0.5 h及以上并經(jīng)75 ℃、15 s熱處理的牛乳，糠氨酸含量超過了12 mg/100 g pro。生鮮牛乳和水解后經(jīng)75 ℃、30 min熱處理的牛乳，均未檢測到5-HMF，水解后經(jīng)75 ℃、15 s熱處理的牛乳，隨乳糖水解時間的延長，牛乳中5-HMF含量增加顯著（P＜0.05）。牛乳的褐變程度隨乳糖水解時間顯著增加（P＜0.05），且乳糖酶水解后75 ℃、30 min熱處理的牛乳的褐變程度明顯高于75 ℃、15 s熱處理的牛乳。本研究結(jié)果說明，乳糖經(jīng)過酶水解后的牛乳，長時間熱處理會加重乳Maillard反應(yīng)，影響乳的蛋白質(zhì)品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
