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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2010年第31卷07期返回列表

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動(dòng)物血漿蛋白水解物功能及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 動(dòng)物血液是動(dòng)物屠宰加工的主要副產(chǎn)物之一，蛋白質(zhì)含量豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中血漿蛋白作為重要的蛋白原料，可用于動(dòng)物飼料和食品加工。研究表明，血漿蛋白經(jīng)酶處理得到由小肽和氨基酸組成的水解物，更易被機(jī)體消化吸收，同時(shí)表現(xiàn)出抗氧化、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性、減毒等功能特性，可作為潛在的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)保健品。本文對(duì)血漿蛋白水解物的酶解條件、特性以及應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為動(dòng)物血漿蛋白水解物的研究和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱處理對(duì)牛乳成分的影響以及熱敏感指標(biāo)的變化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 熱加工可以有效殺滅生牛乳中的各種致病微生物，但也會(huì)對(duì)牛乳成分產(chǎn)生影響。隨著熱處理溫度的升高，乳清蛋白變性和凝集、乳糖異構(gòu)化和降解、美拉德反應(yīng)等理化反應(yīng)會(huì)依次發(fā)生，這些反應(yīng)中活性成分（例如堿性磷酸酶和乳清蛋白）的減少或反應(yīng)產(chǎn)物的生成（例如乳果糖和糠氨酸）都可作為熱加工強(qiáng)度的標(biāo)識(shí)。本文對(duì)牛乳的熱加工條件、牛乳在受熱情況出現(xiàn)的理化變化以及相應(yīng)的熱敏感成分的變化進(jìn)行綜述。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
植物多酚通過(guò)MAPK信號(hào)通路調(diào)控腫瘤作用機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腫瘤細(xì)胞的生物學(xué)過(guò)程（增殖、分化、侵襲、遷移）是癌癥發(fā)生的標(biāo)志，絲裂原活化蛋白激酶（mitogenactivatedprotein kinase，MAPK）被證實(shí)是調(diào)節(jié)腫瘤細(xì)胞生物學(xué)過(guò)程的至關(guān)重要的信號(hào)通路。大量研究表明，天然植物多酚，如茶多酚、白藜蘆醇、花青素等對(duì)腫瘤細(xì)胞有顯著的調(diào)節(jié)作用，植物多酚介導(dǎo)的MAPK通路對(duì)腫瘤細(xì)胞的調(diào)節(jié)已經(jīng)引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛興趣。文章綜述了植物多酚通過(guò)MAPK信號(hào)通路對(duì)腫瘤細(xì)胞的調(diào)控作用，分析了不同多酚對(duì)MAPK信號(hào)通路的4 條途徑（p38、ERK-1/2、ERK5、JNK

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌降解亞硝酸鹽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 亞硝酸鹽和硝酸鹽安全性問(wèn)題是當(dāng)今食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，大多數(shù)發(fā)酵食品中都含有亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽主要由微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生。大量攝入亞硝酸鹽會(huì)引發(fā)機(jī)體一系列的不良反應(yīng)，增加人體癌變的機(jī)率。本文詳細(xì)綜述亞硝酸鹽和硝酸鹽的食物來(lái)源、對(duì)人體健康的影響，并且總結(jié)乳酸菌降解亞硝酸鹽的相關(guān)研究，為安全有效地降解亞硝酸鹽提供解決方案。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
類(lèi)PSE禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 類(lèi)蒼白、柔軟、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）禽肉現(xiàn)象是禽肉屠宰加工中長(zhǎng)期存在的問(wèn)題，給禽肉工業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。本文簡(jiǎn)述了類(lèi)PSE禽肉歷史，然后探討類(lèi)PSE禽肉的品質(zhì)特征（顏色、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、保水性）和分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，論述類(lèi)PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性包括蛋白質(zhì)溶解性和凝膠特性劣變機(jī)制，最后分析類(lèi)PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性改善的方法和發(fā)展方向，以期為禽肉工業(yè)中解決類(lèi)PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性劣變問(wèn)題提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
膳食多酚通過(guò)法呢醇X受體調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高脂血癥是許多慢性疾病的基礎(chǔ)病因，由高脂血癥引發(fā)的心腦血管病等慢性疾病已成為世界性的公共健康問(wèn)題。法呢醇X受體（farnesoid X receptor，F(xiàn)XR）在膽固醇、甘油三酯等代謝上發(fā)揮的重要作用使其有望作為治療高脂血癥及相關(guān)疾病的藥物靶點(diǎn)。膳食多酚具有良好的生物活性，可以通過(guò)調(diào)節(jié)FXR及其下游脂質(zhì)代謝相關(guān)靶基因的表達(dá)從而發(fā)揮調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的作用。本文綜述了膳食多酚通過(guò)FXR調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的研究進(jìn)展。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核酸適配體傳感器應(yīng)用于牛乳檢測(cè)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近些年食品安全問(wèn)題頻發(fā)，牛乳質(zhì)量安全及摻假問(wèn)題備受關(guān)注。核酸適配體傳感器是新興的檢測(cè)方法，具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。將核酸適配體傳感器用于牛乳檢測(cè)是將來(lái)的一個(gè)發(fā)展方向。本文主要對(duì)近年來(lái)應(yīng)用核酸適配體傳感器檢測(cè)牛乳中致病菌、抗生素、生物毒素、重金屬和其他微量有害物質(zhì)進(jìn)行綜述，并且對(duì)這種檢測(cè)方法目前存在的問(wèn)題和未來(lái)的發(fā)展前景進(jìn)行分析，以期為這種新興的技術(shù)更好地應(yīng)用于牛乳檢測(cè)提供參考。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于腸道吸收機(jī)制的膳食多酚代謝研究進(jìn)展

內(nèi)容: 膳食多酚是植物性食物的重要成分，不僅與食品的風(fēng)味和顏色等品質(zhì)直接相關(guān)，還有利于人體健康。由于它們?cè)诨|(zhì)釋放、消化、吸收、代謝和組織分布期間發(fā)生改變，使得各種酚類(lèi)化合物生物利用度有一定的差異。飲食中含量最豐富的不一定具有最佳生物利用度，多酚的吸收轉(zhuǎn)化及生物利用度是多酚生物活性主要研究熱點(diǎn)之一。本文以多酚腸道吸收機(jī)制為基點(diǎn)，綜述了膳食多酚在胃腸道釋放、吸收、代謝等過(guò)程，以期為多酚類(lèi)保健食品的研發(fā)提供依據(jù)。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
卡拉膠寡糖對(duì)冷凍南美白對(duì)蝦的抗凍保水作用

內(nèi)容: 目的：研發(fā)冷凍南美白對(duì)蝦蝦仁的抗凍保水劑并探索其應(yīng)用效果。方法：以冷凍蝦仁解凍損失率、明度、pH值、肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、彈性和咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以焦磷酸鈉為陽(yáng)性對(duì)照，研究卡拉膠寡糖對(duì)冷凍蝦仁的抗凍保水效果及微觀組織結(jié)構(gòu)的影響情況。結(jié)果：卡拉膠寡糖和焦磷酸鈉浸泡處理能有效抑制冷凍蝦仁解凍損失率的增加，減少肌原纖維蛋白含量和Ca2＋-ATPase活性的下降，對(duì)蝦仁pH值、明度和質(zhì)構(gòu)特性的保護(hù)效果顯著，且3 g/100 mL處理組的保護(hù)效果整體高于1 g/100 mL處理組；同時(shí)，3

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
天然保鮮劑對(duì)豬肉微凍貯藏中生物胺含量的影響

內(nèi)容: 為探討殼聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4 種天然保鮮劑對(duì)微凍（－3 ℃）豬肉品質(zhì)的影響，篩選出最適宜抑制生物胺生成的保鮮劑，以豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，分別用4 種天然保鮮劑作用之后真空包裝，微凍貯藏（（－3±1） ℃），貯藏期間以豬肉的感官評(píng)定、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）值和生物胺含量為測(cè)定指標(biāo)，研究4 種天然保鮮劑的保鮮效果。結(jié)果表明：殼聚糖可顯著地抑制組胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成，整

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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