領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討殼聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4 種天然保鮮劑對(duì)微凍（－3 ℃）豬肉品質(zhì)的影響，篩選出最適宜抑制生物胺生成的保鮮劑，以豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，分別用4 種天然保鮮劑作用之后真空包裝，微凍貯藏（（－3±1） ℃），貯藏期間以豬肉的感官評(píng)定、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）值和生物胺含量為測(cè)定指標(biāo)，研究4 種天然保鮮劑的保鮮效果。結(jié)果表明：殼聚糖可顯著地抑制組胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成，整個(gè)貯藏期，總生物胺生成量61.92 mg/kg（40 d）在安全范圍之內(nèi)，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于限量標(biāo)準(zhǔn)。肉桂精油抑制生物胺的效果較好，貯藏第40天總生物胺的生成量為68.93 mg/kg。丁香精油對(duì)組胺和腐胺的抑制效果較好，而大蒜精油則對(duì)酪胺抑制作用較強(qiáng)。4 種保鮮劑對(duì)生物胺生成的抑制效果依次為：殼聚糖＞肉桂精油＞丁香精油＞大蒜精油。同時(shí)，殼聚糖和肉桂精油能較好地抑制TVC增長(zhǎng)、TVB-N值的上升和感官品質(zhì)的下降。保鮮劑良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力導(dǎo)致生物胺含量的下降，結(jié)果為生物胺的抑制研究提供了依據(jù)。
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