領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
類蒼白、柔軟、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）禽肉現(xiàn)象是禽肉屠宰加工中長(zhǎng)期存在的問(wèn)題，給禽肉工業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。本文簡(jiǎn)述了類PSE禽肉歷史，然后探討類PSE禽肉的品質(zhì)特征（顏色、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、保水性）和分類標(biāo)準(zhǔn)，論述類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性包括蛋白質(zhì)溶解性和凝膠特性劣變機(jī)制，最后分析類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性改善的方法和發(fā)展方向，以期為禽肉工業(yè)中解決類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性劣變問(wèn)題提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
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