領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
熱加工可以有效殺滅生牛乳中的各種致病微生物，但也會對牛乳成分產(chǎn)生影響。隨著熱處理溫度的升高，乳清蛋白變性和凝集、乳糖異構(gòu)化和降解、美拉德反應(yīng)等理化反應(yīng)會依次發(fā)生，這些反應(yīng)中活性成分（例如堿性磷酸酶和乳清蛋白）的減少或反應(yīng)產(chǎn)物的生成（例如乳果糖和糠氨酸）都可作為熱加工強(qiáng)度的標(biāo)識。本文對牛乳的熱加工條件、牛乳在受熱情況出現(xiàn)的理化變化以及相應(yīng)的熱敏感成分的變化進(jìn)行綜述。
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