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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷07期返回列表

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不同嫩化方法對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理鵝肉，對(duì)鵝肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纖維直徑等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：自然熟化的嫩化效果不顯著，木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理可以大大提高鵝肉持水力，且以復(fù)合磷酸鹽處理的鵝肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸鹽嫩化處理的鵝肉剪切力均低于自然熟化的鵝肉。其中，濃度15 U/mL的木瓜蛋白酶處理的鵝肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸鈉、復(fù)合磷酸鹽嫩化后鵝肉的pH值明顯高于自然熟化處理。隨著時(shí)間的延長，自然熟化的鵝肉其脂類氧化程度逐漸增加。木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
提取溫度對(duì)霍山石斛多糖理化性質(zhì)及腸道黏膜免疫活性的影響

內(nèi)容: 目的：研究提取溫度對(duì)霍山石斛多糖提取量、理化性質(zhì)以及腸道黏膜免疫活性的影響。方法：在不同提取溫度（40、60、80、100 ℃）條件下水提醇沉法提取霍山石斛多糖（Dendrobium huoshanense polysaccharides，DHP），并測(cè)定多糖提取量和特性黏度；采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）、氣相色譜（gas chromatography，GC）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrar

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
赤霞珠葡萄生長發(fā)育過程中內(nèi)源激素的變化及其與果實(shí)成熟的關(guān)系

內(nèi)容: 為研究赤霞珠葡萄果實(shí)發(fā)育過程中不同組織（果皮、果肉和種子）內(nèi)源激素的含量變化及其與果實(shí)成熟的關(guān)系，用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定果實(shí)發(fā)育過程中果皮、果肉以及種子中脫落酸（abscisic acid，ABA）、生長素（indole acetic acid，IAA）、赤霉素（gibberellin A3，GA3）、茉莉酸（jasmonic acid，JA）和水楊酸（salicylic acid，SA）的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在葡萄果實(shí)生長發(fā)育過程中，葡萄果皮和果皮中ABA含量呈雙S型變化，花后20 d左右，ABA

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同蛋白酶對(duì)小麥蛋白酶解物抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 小麥蛋白是小麥淀粉加工的副產(chǎn)物，酶解是提高小麥蛋白溶解性和功能性的有效方式，而酶解用酶種類可能對(duì)酶解產(chǎn)物的功能性如抗氧化活性有一定影響。采用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6 種常用的蛋白酶分別對(duì)小麥蛋白進(jìn)行酶解，并對(duì)酶解4 h后酶解物的多肽得率、分子質(zhì)量分布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、超氧陰離子自由基（O2－·）清除率、羥自由基（·OH）清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指標(biāo)進(jìn)

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鐵皮石斛多糖化學(xué)修飾及其對(duì)免疫活性的影響

內(nèi)容: 采用水提醇沉法結(jié)合凍融制備高純度鐵皮石斛多糖，并利用硫酸化、脫乙酰化及羧甲基化修飾方法對(duì)鐵皮石斛多糖進(jìn)行化學(xué)修飾，探討不同方法修飾的鐵皮石斛多糖對(duì)RAW264.7巨噬細(xì)胞免疫活性影響。結(jié)果表明，鐵皮石斛純多糖（purified polysaccharides of Dendrobium officinale，DOP）的中性糖含量較高，而糖醛酸及蛋白質(zhì)含量則較低，分別為87.37%、3.19%和0.51%，羧甲基化及硫酸化顯著降低了鐵皮石斛多糖的中性糖含量。紅外分析結(jié)果顯示硫酸化、脫乙酰化及羧甲基化修飾衍生

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同解凍方法對(duì)速凍桑葚汁液流失率、理化品質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為減少速凍桑葚在解凍過程中的汁液流失率、縮短解凍時(shí)間和減少其色澤的變化，增加解凍桑葚的營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化活性的保留量，采用微波功率500 W解凍、微波功率550 W解凍、超聲波解凍、冷藏解凍、室溫解凍進(jìn)行速凍桑葚的解凍實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：微波功率500 W解凍和微波功率550 W解凍的解凍時(shí)間較短，分別為0.58 min和0.35 min，冷藏解凍的解凍時(shí)間最長為305 min。不同解凍方法的汁液流失率存在顯著差異，微波功率500 W解凍的汁液流失率最低，為1.34%；超聲波解凍的汁液流失率最高，為9.24%。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中國野生葡萄果實(shí)基本品質(zhì)、酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性分析

內(nèi)容: 中國野生葡萄資源豐富，但對(duì)其利用有限；為揭示不同種野生葡萄的品質(zhì)差異及進(jìn)一步利用奠定理論基礎(chǔ)，本研究對(duì)中國野生葡萄的10 個(gè)種（46 個(gè)株系）和不同對(duì)照品種（4 份材料）的基本品質(zhì)、酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：1）除刺葡萄外，中國野生葡萄的單果質(zhì)量小于‘赤霞珠’；中國野生葡萄的皮果比高于‘赤霞珠’。2）中國野生葡萄和對(duì)照之間糖的組成相似，果糖與葡萄糖所占的比例沒有差異，總糖含量顯著低于‘赤霞珠’和‘戶太8號(hào)’；除刺葡萄外，中國野生葡萄的總酸含量顯著高于對(duì)照‘赤霞珠’和‘戶太8號(hào)’，中

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柑橘果膠堿法脫酯動(dòng)力學(xué)特征

內(nèi)容: 為研究堿法脫酯機(jī)理以及溫度和pH值對(duì)果膠酯化度（degree of esterification，DE）與脫酯速率的影響，以高酯柑橘果膠（DE為77.8%）為原料，研究不同溫度（10、20、25 ℃和30 ℃）和不同pH值（10.0～11.3）條件下的脫酯動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)特征。為更精確控制pH值，在NaHCO3/Na2CO3緩沖體系中以NaOH調(diào)節(jié)果膠溶液pH值，以酯化度和甲氧基濃度為指標(biāo)研究堿法脫酯規(guī)律。結(jié)果表明：溫度和pH值都對(duì)堿法脫酯有顯著影響，但pH值的影響大于溫度，且它們的交互作用明顯。果膠堿法脫

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于Weibull分布函數(shù)的超聲強(qiáng)化熱風(fēng)干燥紫薯的干燥特性及過程模擬

內(nèi)容: 為探討直觸式超聲對(duì)熱風(fēng)干燥過程的強(qiáng)化效果，以紫薯為干燥試材，利用超聲熱風(fēng)干燥設(shè)備，研究不同干燥溫度（40、50、60、70 ℃）及不同超聲功率（0、30、60 W）條件下，紫薯片的干燥特性和品質(zhì)變化規(guī)律，并利用Weibull函數(shù)對(duì)干燥過程進(jìn)行了動(dòng)力學(xué)模擬。結(jié)果表明：隨著干燥溫度的升高和超聲波功率的增加，干燥時(shí)間明顯縮短，干燥速率顯著提高；Weibull分布函數(shù)可實(shí)現(xiàn)較高的模型精度；尺度參數(shù)α范圍在92.317～345.764 min之間，且隨著干燥溫度升高和超聲功率增大而減小，形狀參數(shù)β在0.817～1.

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶法水解乳糖與熱處理偶聯(lián)對(duì)牛乳Maillard反應(yīng)的影響

內(nèi)容: 旨在探討乳糖水解程度及熱處理方法與Maillard反應(yīng)的關(guān)系，鮮牛乳用中性乳糖酶處理獲得不同水解程度的低乳糖牛乳，然后對(duì)牛乳進(jìn)行不同的熱處理，處理后的樣本進(jìn)行Maillard反應(yīng)程度評(píng)價(jià)。采用葡萄糖氧化酶法測(cè)定不同水解時(shí)間的牛乳中葡萄糖質(zhì)量濃度和乳糖水解率，用高效液相色譜法和紫外分光光度法分別測(cè)定水解后牛乳經(jīng)不同熱處理后的糠氨酸和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量及牛乳褐變程度的OD值。結(jié)果表明，隨著乳糖水解時(shí)間的延長，牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趨勢(shì)，葡萄糖質(zhì)

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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