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—— 中國食品雜志社
小麥蛋白是小麥淀粉加工的副產(chǎn)物，酶解是提高小麥蛋白溶解性和功能性的有效方式，而酶解用酶種類可能對(duì)酶解產(chǎn)物的功能性如抗氧化活性有一定影響。采用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6 種常用的蛋白酶分別對(duì)小麥蛋白進(jìn)行酶解，并對(duì)酶解4 h后酶解物的多肽得率、分子質(zhì)量分布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、超氧陰離子自由基（O2－·）清除率、羥自由基（·OH）清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，風(fēng)味蛋白酶酶解物中多肽得率最高，達(dá)91.44%，且分子質(zhì)量小于3 000 D的多肽含量達(dá)76.9%；酶解物質(zhì)量濃度為3 mg/mL時(shí)，木瓜蛋白酶酶解物對(duì)DPPH自由基清除作用最好，清除率為65.12%（P＜0.01），其次是風(fēng)味蛋白酶（58.43%）和堿性蛋白酶（55.29%）；堿性蛋白酶酶解物對(duì)O2－·清除率效果最好，清除率為58.68%（P＜0.01），其次是風(fēng)味蛋白酶（49.25%）；堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物對(duì)·OH清除效果最佳，清除率分別為59.23%和58.16%。結(jié)果說明，蛋白酶種類對(duì)小麥蛋白酶解物抗氧化活性影響顯著，風(fēng)味蛋白酶對(duì)提高蛋白水解程度和生成小分子質(zhì)量多肽的作用明顯，而堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)提高酶解產(chǎn)物抗氧化活性效果較好。
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