領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究堿法脫酯機(jī)理以及溫度和pH值對(duì)果膠酯化度（degree of esterification，DE）與脫酯速率的影響，以高酯柑橘果膠（DE為77.8%）為原料，研究不同溫度（10、20、25 ℃和30 ℃）和不同pH值（10.0～11.3）條件下的脫酯動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)特征。為更精確控制pH值，在NaHCO3/Na2CO3緩沖體系中以NaOH調(diào)節(jié)果膠溶液pH值，以酯化度和甲氧基濃度為指標(biāo)研究堿法脫酯規(guī)律。結(jié)果表明：溫度和pH值都對(duì)堿法脫酯有顯著影響，但pH值的影響大于溫度，且它們的交互作用明顯。果膠堿法脫酯符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)模型。脫酯速率常數(shù)（k）與pH值呈冪指數(shù)關(guān)系。當(dāng)pH值從11.0輕微增加到11.3時(shí)脫酯速率顯著增大。pH值為10.7、11.0和11.3時(shí)，脫酯活化能分別為136.97、122.37 kJ/mol和104.20 kJ/mol，脫酯活化焓分別為134.52、119.92 kJ/mol和101.75 kJ/mol，脫酯活化熵分別為141.86、100.28 J/（mol·K）和44.81 J/（mol·K），脫酯活化自由能分別為92.76、90.40 kJ/mol和88.56 kJ/mol。
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