領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理鵝肉，對(duì)鵝肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纖維直徑等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：自然熟化的嫩化效果不顯著，木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理可以大大提高鵝肉持水力，且以復(fù)合磷酸鹽處理的鵝肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸鹽嫩化處理的鵝肉剪切力均低于自然熟化的鵝肉。其中，濃度15 U/mL的木瓜蛋白酶處理的鵝肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸鈉、復(fù)合磷酸鹽嫩化后鵝肉的pH值明顯高于自然熟化處理。隨著時(shí)間的延長，自然熟化的鵝肉其脂類氧化程度逐漸增加。木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化的鵝肉其脂類氧化程度低于自然熟化處理。其中，木瓜蛋白酶濃度為6 U/mL時(shí)鵝肉氧化程度最低。自然熟化過程中鵝肉肌纖維直徑變化不顯著，而木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化的鵝肉，隨著嫩化液質(zhì)量濃度的增大，肌纖維直徑呈減小趨勢。本研究結(jié)果為鵝肉的嫩化機(jī)理及鵝肉產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了一定的理論依據(jù)。
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