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—— 中國食品雜志社
為明確凝固劑混合方式對鹽鹵豆腐的品質(zhì)特性的影響，本研究分別比較了在60、120、180、240 r/min條件下加入凝固劑，攪拌10、20、30 s后，制備鹽鹵豆腐的品質(zhì)差異，并在最佳攪拌條件下進一步比較不同批次（分1～4 次）加入凝固劑，制備鹽鹵豆腐的品質(zhì)差異。結(jié)果表明：凝固劑一次性加入時，在120 r/min攪拌30 s條件下豆腐的得率最高為282.0 g/100 g，在240 r/min攪拌30 s時豆腐的得率最低為183.9 g/100 g。在凝固劑的加入方式上，研究發(fā)現(xiàn)分批次加入凝固劑后，豆腐的保水性增強，品質(zhì)特性有所改善，分3 次加入凝固劑制備的豆腐差異最明顯，豆腐的硬度、內(nèi)聚性和膠著性分別增大了19.9%、6.9%和30.0%。
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