領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過研究超高壓處理改性的柔性大豆蛋白與可溶性多糖復(fù)合物對(duì)乳液形成的影響，揭示復(fù)合物結(jié)構(gòu)變化與乳狀液穩(wěn)定性的關(guān)系，采用激光共聚焦、動(dòng)態(tài)激光散射、接觸角測(cè)量?jī)x和圓二色譜研究不同超高壓處理改性大豆蛋白與可溶性多糖復(fù)合物形成乳液的微觀結(jié)構(gòu)、流體動(dòng)力學(xué)半徑、界面吸附特性和大豆蛋白超高壓改性的空間結(jié)構(gòu)變化。實(shí)驗(yàn)表明：隨著壓力的增加乳液粒徑變小，乳滴形狀規(guī)則、分布均勻，乳液表面負(fù)電荷增加；400 MPa處理的蛋白所形成復(fù)合物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性最大分別為18.33 m2/g和30.2 min；不同超高壓處理改變了大豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)，影響了與可溶性多糖分子的鍵合，進(jìn)而影響復(fù)合物在油-水界面吸附特性和乳液的界面壓，結(jié)果證明超高壓改性大豆蛋白與可溶性多糖復(fù)合物形成乳液的穩(wěn)定性機(jī)制與乳液界面層分子結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
