領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選擇70 ℃條件下反應(yīng)4 h所得到的糖基化大豆分離蛋白樣品（蛋白與葡萄糖質(zhì)量比1∶1）與肌原纖維蛋白以不同比例（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）進(jìn)行復(fù)配，測(cè)定不同復(fù)合蛋白的乳化性能、濁度、表面疏水性、凝膠特性（質(zhì)構(gòu)特性、白度值、微觀結(jié)構(gòu)分析），探討糖基化大豆分離蛋白對(duì)肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響及其機(jī)理。結(jié)果表明：復(fù)合蛋白的乳化性和表面疏水性均較肌原纖維蛋白顯著提升（P＜0.05）；復(fù)合蛋白的濁度隨著加熱溫度的升高（30～80 ℃）而不斷增加，隨著糖基化大豆分離蛋白比例的加大，濁度不斷變小；肌原纖維蛋白與糖基化大豆分離蛋白混合凝膠的硬度和彈性均顯著優(yōu)于其與天然大豆分離蛋白混合凝膠（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)比其與天然大豆分離蛋白混合凝膠更加致密均勻；與純肌原纖維蛋白凝膠相比，混合凝膠的白度值下降，但混合比例為9∶1時(shí)白度值下降不顯著（P＞0.05）。
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