領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解花生殼與花生仁的含水率、水分活度（aw）與溫度的關(guān)系，提高花生的貯藏穩(wěn)定性。研究花生殼與花生仁在10、20、30 ℃時(shí)的吸附等溫線；探討花生殼與花生仁的凈等量吸附熱（qst）、微分熵（Sd）、擴(kuò)張壓力、積分熵、積分焓、熵-焓互補(bǔ)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）等熱力學(xué)特性。結(jié)果表明，花生殼與花生仁的水分吸附呈Ⅲ型等溫線。溫度一定時(shí)，花生殼與花生仁的干基含水率隨aw增加而增加。描述花生殼與花生仁吸附特性的最適模型為GAB模型。花生殼與花生仁的qst與Sd均隨含水率增加而降低。擴(kuò)張壓力隨aw增加而升高，但隨溫度升高而降低。積分焓隨含水率增加而降低，而積分熵隨含水率增加而升高。花生殼的qst和Sd均高于花生仁，而同一溫度條件下花生仁的擴(kuò)張壓力高于花生殼。含水率相同時(shí)，花生仁積分焓低于花生殼，而花生仁的積分熵則高于花生殼。花生殼與花生仁水分吸附過程均為焓驅(qū)動(dòng)、自發(fā)過程。花生殼與花生仁的Tg隨含水率增加而降低，相同含水率時(shí)，花生殼的Tg值高于花生仁。根據(jù)狀態(tài)圖得到溫度為10 ℃時(shí)，花生殼與花生仁的臨界水分活度與臨界含水率分別為0.80、0.175 4 g/g與0.68、0.095 5 g/g。研究結(jié)果可為花生干制工藝及其干制品貯藏穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。
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