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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷11期返回列表

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不同部位鰈魚皮酸溶性膠原蛋白的提取及其特性

內(nèi)容: 以新鮮的鰈魚黑皮和白皮為研究對象，從其中提取酸溶性膠原蛋白（acid-soluble collagens，ASC），并對其理化性質(zhì)和乳化活性及乳化穩(wěn)定性進行比較研究，為鰈魚皮的開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。通過傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）技術(shù)和掃描電子顯微鏡（scanning electronmicroscopy，SEM）初步研究了黑皮和白皮ASC的結(jié)構(gòu)特征；同時對其溶解性、流變學特性、等電點、乳化活性指數(shù)（emulsifyi

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2017-07-24
面筋蛋白和大米蛋白對鰱魚魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 面筋蛋白和大米蛋白均可以明顯提高鰱魚魚糜的凝膠強度和持水性，降低其蒸煮損失率和橫向弛豫時間（T2）。但是與大米蛋白相比，面筋蛋白在改善鰱魚魚糜凝膠特性方面效果更加顯著。當面筋蛋白添加量為3%時，魚糜凝膠的破斷力、破斷距離、凝膠強度和持水性分別為669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%，與對照組（未添加蛋白）相比分別增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%；而蒸煮損失率為8.51%，與對照組相比降低了19.7%。且此時的凝膠橫向弛豫時間T23和T24分別為42.4 m

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2017-07-24
氯化鈉添加量對Cheddar干酪品質(zhì)和介電特性的影響

內(nèi)容: 以不同氯化鈉（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切達干酪（Cheddar cheese）為材料，對其90 d成熟期內(nèi)的理化指標和成熟變化進行質(zhì)構(gòu)特性分析和介電特性測試，研究NaCl添加量對切達干酪成熟發(fā)育的影響。結(jié)果表明，NaCl添加量對干酪的理化指標有顯著影響。NaCl添加量增加，干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加，并具有顯著的相關(guān)性。低添加量NaCl對干酪成熟度的促進作用明顯高于高添加量， NaCl添加量為1%、2%對干酪蛋白水解為指標的成熟度有顯著加速作用；高NaCl添加量（3%）對

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-07-24
高壓處理誘發(fā)蝦原肌球蛋白結(jié)構(gòu)變化與致敏性的關(guān)系

內(nèi)容: 以凡納濱對蝦原肌球蛋白為原料，研究不同高壓條件下引發(fā)構(gòu)象的變化與致敏性的關(guān)系。采用不同高壓條件（壓力0.1～800.0 MPa，處理時間10～40 min，溫度10～37 ℃）處理原肌球蛋白（tropomyosin，TM），用圓二色譜法檢測二級結(jié)構(gòu)變化，熒光光度法檢測三級結(jié)構(gòu)變化，間接酶聯(lián)免疫吸附法檢測致敏性。結(jié)果顯示，超高壓處理能夠引發(fā)TM的致敏性和三級結(jié)構(gòu)變化，而對二級結(jié)構(gòu)無顯著影響；高壓條件下TM致敏性的變化與其三級結(jié)構(gòu)的改變有顯著相關(guān)性。在實驗壓力范圍內(nèi)，20 ℃、300 MPa處理40 min

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-07-24
pH值對牛肉酶解物美拉德產(chǎn)物風味特性的影響

內(nèi)容: 本研究旨在探討pH值（5.0～6.5）對牛肉酶解物美拉德反應產(chǎn)物（enzymic beef hydrolysate Maillard reactionproduct，EBH-MRP）風味特性的影響。結(jié)果表明：隨著pH值的增加，EBH-MRP的感官特性主要從肉香、咸鮮味向烤香、苦味發(fā)展，對空白雞湯的鮮味提升作用由強至弱，醇厚感提升作用穩(wěn)步增強。苦味與烤香間存在顯著的正相關(guān)關(guān)系，過度的烤香不僅掩蓋肉香，還意味著苦味物質(zhì)的生成，抑制味蕾對鮮味、鮮味提升作用及醇厚感的感知強度。結(jié)合風味物質(zhì)含量的測定發(fā)現(xiàn)，肉香既不

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-07-24
紅外光譜研究超聲促聚集作用對大豆蛋白-磷脂結(jié)構(gòu)與功能的影響

內(nèi)容: 大豆分離蛋白和大豆卵磷脂在中性條件下（pH 7.0）復合后，可自發(fā)組成蛋白質(zhì)-磷脂復合體系，但仍有部分未自組裝的蛋白質(zhì)和磷脂存在于溶液中。為實現(xiàn)蛋白質(zhì)-磷脂最大程度復合，解析復合體系功能性質(zhì)與大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)間的構(gòu)效關(guān)系，本研究采用“超聲改性-結(jié)構(gòu)變化-功能表達”的研究理念，采用傅里葉變換紅外光譜法研究體系結(jié)構(gòu)變化，測定持水性、持油性、凝膠質(zhì)地剖面并分析其功能性質(zhì)。結(jié)果表明：超聲處理會顯著改善大豆蛋白-磷脂復合體系的功能性質(zhì)，超聲時間較短時，持水性、持油性等功能性質(zhì)隨功率的增加先升高后降低；超聲時間較長時

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-07-24
尿素對肌原纖維蛋白熱誘導凝膠非共價鍵作用力及特性的影響

內(nèi)容: 研究尿素對肌原纖維蛋白凝膠非共價鍵作用力和特性的影響及其調(diào)控機制，揭示凝膠作用力和特性之間的關(guān)系，并探討通過添加尿素研究凝膠氫鍵和疏水作用方法的科學性。分別用0.0～0.4 mol/L尿素處理肌原纖維蛋白并加熱制成凝膠，用Zeta電位儀測定其靜電相互作用；利用拉曼光譜儀測定其疏水相互作用與氫鍵；用離心法和質(zhì)構(gòu)儀測定相應尿素濃度條件下熱誘導凝膠的保水性、硬度和彈性。結(jié)果表明，隨著尿素濃度增大，熱誘導凝膠的Zeta電位絕對值由7.83 mV下降到5.55 mV；S0-ANS從698.5逐漸增大到885.3；I

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-07-24
不同解凍方式對秘魯魷魚肌肉保水性和蛋白質(zhì)氧化程度的影響

內(nèi)容: 比較靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、空氣解凍及冷藏解凍5 種不同解凍方式及對秘魯魷魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：流水解凍方式用時最短，其次是鹽水解凍。5 種不同解凍方式秘魯魷魚的解凍損失率和蒸煮損失率差異極顯著（P＜0.01），經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高，而靜水解凍和空氣解凍對魷魚的保水性影響較大。低場核磁共振實驗結(jié)果也證實，經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高。樣品解凍過程中，5 種不同解凍方式魷魚在不同溫度條件下其羰基含量、巰基含量和二聚酪氨酸含量差異極顯著（P＜0.01）。綜合蛋白

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-07-24
牛乳α-乳白蛋白IgE線性表位的關(guān)鍵氨基酸識別

內(nèi)容: α-乳白蛋白是引起牛乳過敏的主要過敏原之一。識別α-乳白蛋白作用表位及影響致敏性的關(guān)鍵氨基酸，對于揭示α-乳白蛋白致敏機理及低致敏乳制品的開發(fā)具有重要的意義。本研究采用固相合成技術(shù)合成α-乳白蛋白系列多肽，以牛乳過敏患者血清為探針，通過酶聯(lián)免疫吸附分析法識別α-乳白蛋白的作用表位和關(guān)鍵氨基酸。結(jié)果表明：免疫球蛋白（immunoglobulins，Ig）E作用表位的氨基酸序列定位為aa1-15、aa6-20、aa46-60、aa71-85和aa101-115。α-乳白蛋白IgE作用表位關(guān)鍵氨基酸為第8位的纈

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-07-24

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