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—— 中國食品雜志社
比較靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、空氣解凍及冷藏解凍5 種不同解凍方式及對秘魯魷魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：流水解凍方式用時最短，其次是鹽水解凍。5 種不同解凍方式秘魯魷魚的解凍損失率和蒸煮損失率差異極顯著（P＜0.01），經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高，而靜水解凍和空氣解凍對魷魚的保水性影響較大。低場核磁共振實驗結(jié)果也證實，經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高。樣品解凍過程中，5 種不同解凍方式魷魚在不同溫度條件下其羰基含量、巰基含量和二聚酪氨酸含量差異極顯著（P＜0.01）。綜合蛋白質(zhì)氧化指標，鹽水解凍和冷藏解凍是最適宜的解凍方式。研究結(jié)果說明，解凍過程中肌肉保水性的下降和蛋白質(zhì)氧化存在一定的關(guān)系。
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