領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究尿素對(duì)肌原纖維蛋白凝膠非共價(jià)鍵作用力和特性的影響及其調(diào)控機(jī)制，揭示凝膠作用力和特性之間的關(guān)系，并探討通過(guò)添加尿素研究凝膠氫鍵和疏水作用方法的科學(xué)性。分別用0.0～0.4 mol/L尿素處理肌原纖維蛋白并加熱制成凝膠，用Zeta電位儀測(cè)定其靜電相互作用；利用拉曼光譜儀測(cè)定其疏水相互作用與氫鍵；用離心法和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定相應(yīng)尿素濃度條件下熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、硬度和彈性。結(jié)果表明，隨著尿素濃度增大，熱誘導(dǎo)凝膠的Zeta電位絕對(duì)值由7.83 mV下降到5.55 mV；S0-ANS從698.5逐漸增大到885.3；I760 cm－1/I1 003 cm－1由0.957 1降到0.849 3；I850 cm－1/I830 cm－1先下降后上升；隨著尿素濃度增大，凝膠保水性、硬度和彈性都存在下降的現(xiàn)象。相關(guān)性分析表明靜電相互作用、表面疏水性和疏水相互作用顯著影響肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性。
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