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—— 中國食品雜志社
大豆分離蛋白和大豆卵磷脂在中性條件下（pH 7.0）復(fù)合后，可自發(fā)組成蛋白質(zhì)-磷脂復(fù)合體系，但仍有部分未自組裝的蛋白質(zhì)和磷脂存在于溶液中。為實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)-磷脂最大程度復(fù)合，解析復(fù)合體系功能性質(zhì)與大豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)間的構(gòu)效關(guān)系，本研究采用“超聲改性-結(jié)構(gòu)變化-功能表達(dá)”的研究理念，采用傅里葉變換紅外光譜法研究體系結(jié)構(gòu)變化，測定持水性、持油性、凝膠質(zhì)地剖面并分析其功能性質(zhì)。結(jié)果表明：超聲處理會(huì)顯著改善大豆蛋白-磷脂復(fù)合體系的功能性質(zhì)，超聲時(shí)間較短時(shí)，持水性、持油性等功能性質(zhì)隨功率的增加先升高后降低；超聲時(shí)間較長時(shí)，功能性質(zhì)隨功率的增加持續(xù)降低。傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)低、中功率條件下，大豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊相對(duì)含量較多而α-螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量較少，說明大豆蛋白與磷脂間的交互作用更明顯。超聲波作用下復(fù)合體系凝膠質(zhì)地剖面分析表明，功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)改變具有一定的關(guān)聯(lián)性。以上結(jié)果說明，適當(dāng)?shù)某曁幚碛兄诟淖兇蠖沟鞍?磷脂復(fù)合體系的結(jié)構(gòu)并提升其功能性質(zhì)。
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