領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究旨在探討pH值（5.0～6.5）對(duì)牛肉酶解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（enzymic beef hydrolysate Maillard reactionproduct，EBH-MRP）風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明：隨著pH值的增加，EBH-MRP的感官特性主要從肉香、咸鮮味向烤香、苦味發(fā)展，對(duì)空白雞湯的鮮味提升作用由強(qiáng)至弱，醇厚感提升作用穩(wěn)步增強(qiáng)。苦味與烤香間存在顯著的正相關(guān)關(guān)系，過(guò)度的烤香不僅掩蓋肉香，還意味著苦味物質(zhì)的生成，抑制味蕾對(duì)鮮味、鮮味提升作用及醇厚感的感知強(qiáng)度。結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)含量的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，肉香既不與重要前驅(qū)物半胱氨酸（Cys）的參與量具有相關(guān)性，也不與關(guān)鍵肉香味物質(zhì)的含量具有相關(guān)性。說(shuō)明肉香的感知是多類氣味物質(zhì)共同調(diào)控的結(jié)果，且生成機(jī)制極為復(fù)雜。此外，含氮雜環(huán)氣味物質(zhì)的總含量與烤香間有著極顯著的正相關(guān)關(guān)系；大于3 000 D的糖肽交聯(lián)產(chǎn)物對(duì)苦味具有一定貢獻(xiàn)；適當(dāng)?shù)碾慕到庾饔糜欣诖己窀械奶嵘?/p>
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