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高壓處理誘發(fā)蝦原肌球蛋白結(jié)構(gòu)變化與致敏性的關(guān)系
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
作者: 胡志和，王星璇，張晴青，吳子健，薛 璐，賈 瑩
關(guān)鍵詞: 凡納濱對(duì)蝦；原肌球蛋白；超高壓處理；蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；致敏性
摘要:

以凡納濱對(duì)蝦原肌球蛋白為原料，研究不同高壓條件下引發(fā)構(gòu)象的變化與致敏性的關(guān)系。采用不同高壓條件（壓力0.1～800.0 MPa，處理時(shí)間10～40 min，溫度10～37 ℃）處理原肌球蛋白（tropomyosin，TM），用圓二色譜法檢測(cè)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化，熒光光度法檢測(cè)三級(jí)結(jié)構(gòu)變化，間接酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)致敏性。結(jié)果顯示，超高壓處理能夠引發(fā)TM的致敏性和三級(jí)結(jié)構(gòu)變化，而對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)無(wú)顯著影響；高壓條件下TM致敏性的變化與其三級(jí)結(jié)構(gòu)的改變有顯著相關(guān)性。在實(shí)驗(yàn)壓力范圍內(nèi)，20 ℃、300 MPa處理40 min TM疏水性氨基酸暴露程度最小，且致敏性最低（OD492 nm為0.210±0.005）；700 MPa條件下暴露程度最高，且致敏性最高（OD492 nm為0.328±0.004）。因此，TM致敏性與其三級(jí)結(jié)構(gòu)有關(guān)，與二級(jí)結(jié)構(gòu)無(wú)關(guān)。

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