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—— 中國(guó)食品雜志社
以不同氯化鈉（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切達(dá)干酪（Cheddar cheese）為材料，對(duì)其90 d成熟期內(nèi)的理化指標(biāo)和成熟變化進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析和介電特性測(cè)試，研究NaCl添加量對(duì)切達(dá)干酪成熟發(fā)育的影響。結(jié)果表明，NaCl添加量對(duì)干酪的理化指標(biāo)有顯著影響。NaCl添加量增加，干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加，并具有顯著的相關(guān)性。低添加量NaCl對(duì)干酪成熟度的促進(jìn)作用明顯高于高添加量， NaCl添加量為1%、2%對(duì)干酪蛋白水解為指標(biāo)的成熟度有顯著加速作用；高NaCl添加量（3%）對(duì)干酪成熟過程的蛋白質(zhì)水解有顯著的抑制作用；切達(dá)干酪相對(duì)介電常數(shù)與NaCl的添加量無顯著的相關(guān)性，而干酪介電損耗因子隨NaCl添加量的增加而上升。并且，NaCl添加量對(duì)切達(dá)干酪成熟期內(nèi)的硬度、咀嚼性有顯著影響。
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