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—— 中國食品雜志社
面筋蛋白和大米蛋白均可以明顯提高鰱魚魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性，降低其蒸煮損失率和橫向弛豫時(shí)間（T2）。但是與大米蛋白相比，面筋蛋白在改善鰱魚魚糜凝膠特性方面效果更加顯著。當(dāng)面筋蛋白添加量為3%時(shí)，魚糜凝膠的破斷力、破斷距離、凝膠強(qiáng)度和持水性分別為669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%，與對(duì)照組（未添加蛋白）相比分別增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%；而蒸煮損失率為8.51%，與對(duì)照組相比降低了19.7%。且此時(shí)的凝膠橫向弛豫時(shí)間T23和T24分別為42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鰱魚魚糜凝膠形成十分致密的空間三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其具有較高的凝膠強(qiáng)度和持水性，但是由于面筋蛋白帶有淺黃色，所以魚糜凝膠的白度有輕微下降。
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