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—— 中國食品雜志社
以新鮮的鰈魚黑皮和白皮為研究對(duì)象，從其中提取酸溶性膠原蛋白（acid-soluble collagens，ASC），并對(duì)其理化性質(zhì)和乳化活性及乳化穩(wěn)定性進(jìn)行比較研究，為鰈魚皮的開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。通過傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）技術(shù)和掃描電子顯微鏡（scanning electronmicroscopy，SEM）初步研究了黑皮和白皮ASC的結(jié)構(gòu)特征；同時(shí)對(duì)其溶解性、流變學(xué)特性、等電點(diǎn)、乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）及乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）進(jìn)行了研究。FTIR掃描結(jié)果表明，黑皮和白皮ASC都存在酰胺A、酰胺B、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ，均保持了膠原蛋白三維螺旋結(jié)構(gòu)的完整性；SEM觀察結(jié)果表明，黑皮和白皮ASC均呈現(xiàn)多空的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且分布比較均勻，說明酸法提取膠原蛋白的過程基本上保留了膠原纖維原有的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。EAI及ESI結(jié)果表明，黑皮ASC的EAI明顯低于白皮ASC（P＜0.05），分別為（2.60±0.53）、（7.30±0.41） m2/g，而黑皮ASC的ESI明顯高于白皮ASC（P＜0.05），分別為（49.12±5.18）、（27.56±4.91） min。以上結(jié)果顯示，從黑皮和白皮中提取的ASC的理化性質(zhì)和功能特性存在一定的差異。
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