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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷11期返回列表

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阿拉伯樹膠-肌原纖維蛋白共建乳狀液體系的物理穩(wěn)定性

內(nèi)容: 研究不同質(zhì)量分數(shù)阿拉伯樹膠（arabic gum，AG）對肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為乳化劑的乳化體系穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，乳化活性和乳化穩(wěn)定性隨著AG質(zhì)量分數(shù)的增加呈先增加后降低的變化趨勢。AG質(zhì)量分數(shù)為0.3%時，MP-AG共建乳狀液體系表現(xiàn)出最高的物理穩(wěn)定性，顯著地增加了ζ-電勢，降低了粒徑大小，表現(xiàn)出最低的乳析指數(shù)（P＜0.05）。激光共聚焦顯微鏡（confocal laser scanning microscopy，CLSM）觀察結(jié)果表明，與單獨以MP為乳化

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-07-24
不同脂肪添加量的牛肉餅在反復凍融過程中的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 探究不同脂肪添加量的牛肉餅在反復凍融過程中，其肌原纖維蛋白氧化、理化性質(zhì)及感官品質(zhì)的變化情況，闡明反復凍融、脂肪含量與蛋白氧化之間的關(guān)系，并分析由此導致的產(chǎn)品品質(zhì)變化。將絞碎的牛背部脂肪按比例添加于絞碎的牛背最長肌肉中，分別添加相同的食鹽等輔料，制得3 組脂肪含量不同的牛肉餅，即未添加牛脂肪組（F0）、添加10%牛脂肪組（F10）和添加20%牛脂肪組（F20）。真空包裝后于－18 ℃冷凍貯藏，期間反復凍融5 次循環(huán)，每次凍融后測定樣品的感官品質(zhì)、硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物（thiobarbituric acid

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2017-07-24
龍膽多糖的結(jié)構(gòu)表征及其體外免疫活性

內(nèi)容: 對龍膽多糖的結(jié)構(gòu)和生物活性進行研究，采用甲基化分析多糖的鏈接方式。結(jié)果表明，龍膽多糖中存在（→1）末端和（1→5）-鏈接的呋喃阿拉伯糖基、（1→4）-鏈接的吡喃半乳糖基，同時也存在其他含量比較少的糖基和分支。龍膽多糖中糖醛酸是以（1→4）-鏈接的半乳糖醛酸方式存在，對龍膽多糖的生物活性起著重要的作用。龍膽多糖可以促進RAW264.7細胞增殖并產(chǎn)生NO，而且NO的產(chǎn)生是通過一氧化氮合成酶mRNA上調(diào)實現(xiàn)的，同時龍膽多糖可以上調(diào)細胞因子COX-2和TNF-α的mRNA表達水平。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-07-24
刺梨果渣的干燥模型建立及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 為科學合理地選擇刺梨果渣干燥保藏實用技術(shù)，以減少果渣原料品質(zhì)變化和營養(yǎng)損失。以刺梨果渣為原料，采用熱風干燥、遠紅外干燥和真空干燥方式，構(gòu)建果渣干燥模型，確定最佳干燥技術(shù)。結(jié)果表明：Midilli和Kucuk數(shù)學干燥模型具有較高的決定系數(shù)R2，較低的χ2、誤差平方和及均方根誤差，對3 種干燥方式的擬合度最高，可以用來描述和預測刺梨果渣的干燥進程；遠紅外50 ℃干燥為果渣最優(yōu)干燥方式，此條件下刺梨果渣品質(zhì)指標最優(yōu)，L*值為44.12，ΔE為6.87，果渣復水性為7.53，VC損失率為20.54%，黃酮含量為1

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2017-07-24
桉葉精油包埋前后抑菌性能及成分比較研究

內(nèi)容: 以包埋前后的桉葉精油為研究對象，采用平板打孔法和氣相擴散法分別測定其對供試菌的抑菌活性和氣相最低抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）、氣相最低殺菌濃度（minimum bactericidal concentration，MBC），探討桉葉精油包埋前后抑菌性能差異。并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對比分析桉葉精油包埋前后的化學成分。結(jié)果表明：桉葉精油包埋前后對供試細菌、酵母菌和霉菌均有一定的抑制作用。對酵母菌的抑制作用最強，其次為細菌，對霉菌的抑制效果稍差。桉葉精

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-07-24
水分等典型影響因素對微波場下米蛋白-淀粉復配體系自由基生成及貯藏穩(wěn)定性的干預

內(nèi)容: 水分廣泛存在于物料中，且水分子作為極性分子在微波場中有著極強的響應。結(jié)合大米中重要組分米蛋白與米淀粉，本研究從模擬米粉組分的角度出發(fā)，配制不同水分含量的米蛋白-淀粉復配體系，考察微波處理條件及復配比例對體系加熱過程中自由基生成及貯藏穩(wěn)定性的影響。采用電子順磁共振技術(shù)獲得微波致自由基的信號譜圖。研究發(fā)現(xiàn)水分含量高的體系自由基含量下降，說明水分對自由基有一定的猝滅作用。對比微波場下不同比例的米蛋白-淀粉復配體系自由基的生成情況發(fā)現(xiàn)，米蛋白產(chǎn)生的自由基多于米淀粉，且二者生成的自由基之間無抑制作用。復配體系在貯存

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-07-24
不同品種藍莓花色苷色素穩(wěn)定性的比較

內(nèi)容: 本研究探討了pH值、輔色劑、SO2、微波對5 個不同藍莓品種（巴爾德溫、巨藍、園藍、燦爛和安娜）花色苷色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，藍莓色素在pH＜4.0時呈紅色，且在pH 3.0條件下穩(wěn)定性較強。不同輔色劑中以對羥基苯甲酸、蘋果酸、檸檬酸、阿魏酸和單寧酸的輔色作用最強，其次是丁二酸、抗壞血酸和蔗糖，異抗壞血酸則具有顯著的減色作用。丁二酸、蔗糖和單寧酸不僅具有輔色作用，而且能夠增強花色苷的熱穩(wěn)定性。SO2和微波處理對藍莓色素具有破壞作用。在本研究條件下，通過綜合分析得出5 個藍莓品種花色苷色素的穩(wěn)定性由強及

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-07-24
氧化對銀鯧肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 蛋白氧化所引起的功能特性改變會進一步影響食品品質(zhì)，為確定氧化對銀鯧肌肉蛋白功能特性及其凝膠品質(zhì)的影響，本研究模擬羥自由基氧化，研究銀鯧肌原纖維蛋白氧化后溶解性及乳化特性，凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)、色差及其微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，銀鯧肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化穩(wěn)定性與氧化體系中的氧化劑（H2O2）濃度有關(guān)，3 個指標在低濃度H2O2組中氧化1 h時均達到最高值，而在高濃度H2O2組中隨著氧化時間的延長均呈下降趨勢。在氧化過程中，肌原纖維蛋白凝膠保水性、硬度及彈性呈先上升后下降趨勢，色差L*值呈下降趨勢

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-07-24
栓皮櫟橡子殼色素理化性質(zhì)和抗氧化活性

內(nèi)容: 以秦巴山區(qū)栓皮櫟橡子殼為原料，采用定性實驗、紫外-可見光譜、傅里葉變換紅外光譜及抗氧化實驗研究了栓皮櫟橡子殼色素的提取、分離、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及抗氧化特性。結(jié)果表明：栓皮櫟橡子殼色素中含豐富的多酚類物質(zhì)，其主要成分為縮合單寧，約占總酚含量的89%；光譜分析表明該色素分子中具有分子內(nèi)氫鍵、多個苯環(huán)和酚羥基結(jié)構(gòu)；易溶于乙醇、甲醇、堿液和水，微溶于乙酸乙酯，不溶于苯，在酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下顏色加深，對溫度、光照有較好耐受性，遇K＋、Na＋、Ca2＋穩(wěn)定，遇Mg2＋、Zn2＋、Al3＋顏色基本不變，產(chǎn)生沉淀，

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-07-24
棉籽抗菌活性肽的分離純化及鑒定

內(nèi)容: 通過體外模擬消化系統(tǒng)對棉籽分離蛋白（cottonseed protein isolate，CPI）進行酶解，得到具有抗菌活性的酶解產(chǎn)物，并采用超濾（ultrafiltration，UF）、陰離子交換色譜（anion exchange chromatography，AEC）、半制備高效液相色譜（semi-preparation high performance liquid chromatography，semi-P-HPLC）分離技術(shù)對棉籽抗菌活性肽進行分離純化，用電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜（electrospray

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-07-24

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