領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋白氧化所引起的功能特性改變會進(jìn)一步影響食品品質(zhì)，為確定氧化對銀鯧肌肉蛋白功能特性及其凝膠品質(zhì)的影響，本研究模擬羥自由基氧化，研究銀鯧肌原纖維蛋白氧化后溶解性及乳化特性，凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)、色差及其微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，銀鯧肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化穩(wěn)定性與氧化體系中的氧化劑（H2O2）濃度有關(guān)，3 個(gè)指標(biāo)在低濃度H2O2組中氧化1 h時(shí)均達(dá)到最高值，而在高濃度H2O2組中隨著氧化時(shí)間的延長均呈下降趨勢。在氧化過程中，肌原纖維蛋白凝膠保水性、硬度及彈性呈先上升后下降趨勢，色差L*值呈下降趨勢，而b*值呈上升趨勢。凝膠微觀結(jié)構(gòu)表明，在低濃度H2O2組中氧化3 h后，肌原纖維蛋白形成的凝膠結(jié)構(gòu)緊密、交聯(lián)度較高；在高濃度H2O2組中，氧化初期肌原纖維蛋白顆粒聚集成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，5 h后凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)則完全被破壞。羥自由基對銀鯧肌原纖維蛋白的適度氧化可以改善其蛋白功能及凝膠品質(zhì)，但過度的氧化會導(dǎo)致蛋白變性凝聚，降低肌肉品質(zhì)。
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