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—— 中國食品雜志社

2017年第38卷13期返回列表

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凍結(jié)速率對河蟹肌肉生化特性的影響

內(nèi)容: 采用5 種不同的低溫凍結(jié)處理方式，即－20 ℃自然慢凍組、速凍處理組（包括－20、－40、－60 ℃速凍及液氮速凍），進(jìn)行鮮活整河蟹的凍結(jié)，以－20 ℃條件下貯藏期內(nèi)河蟹肌肉pH值、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、Ca2＋-ATPase活力、總巰基（－SH）含量、表面疏水性為指標(biāo)，研究不同凍結(jié)速率對冷凍貯藏河蟹肌肉生化特性的影響。結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長，河蟹樣品的pH值下降、脂肪氧化產(chǎn)物MDA含量先增大后減小、Ca2＋-ATPase活力降低、總巰基含量降低、表面疏水性增大，速凍

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
不同預(yù)處理方法對真空冷凍干燥香菇脆片感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用漂燙超聲浸漬、漂燙真空浸漬、漂燙調(diào)味液煮、熏蒸超聲浸漬、纖維素酶解5 種不同預(yù)處理方法處理香菇，再用真空冷凍干燥工藝將其制成即食脆片，對香菇脆片感官品質(zhì)特性（包括水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)）以及微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行比較。結(jié)果表明：與其他4 種預(yù)處理方法相比，經(jīng)過纖維素酶解處理后的香菇制備成凍干脆片水分含量為3.59%、ΔE為107.35±2.16、硬度為718.20 g、脆度為0.92 mm、感官評分為8.1±0.2，其感官品質(zhì)最佳，纖維素酶處理有助于香菇脆片形成疏松多孔結(jié)構(gòu)。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
基于主成分和聚類分析的曲拉品質(zhì)的綜合評價(jià)

內(nèi)容: 為提高牧區(qū)牦牛曲拉品質(zhì)的一致性，對我國曲拉主產(chǎn)區(qū)的曲拉樣品進(jìn)行綜合評價(jià)。采集8 個(gè)地區(qū)95 份牦牛曲拉樣品，對其營養(yǎng)成分、抗氧化指標(biāo)、色度值及5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）進(jìn)行測定與分析，應(yīng)用主成分分析篩選曲拉品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)，同時(shí)通過聚類分析對曲拉樣品進(jìn)行分類，運(yùn)用方差分析對曲拉進(jìn)行綜合評價(jià)。結(jié)果表明，根據(jù)相關(guān)性分析得到大多數(shù)指標(biāo)間均存在極顯著（P＜0.01）或顯著（P＜0.05）相關(guān)性；主成分分析篩選出2 個(gè)主成分因子，PC1（72.846%）為外觀色澤因子，

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
干燥介質(zhì)對脫水胡蘿卜特性的影響

內(nèi)容: 以空氣、O2、N2、O3以及CO2作為干燥介質(zhì)，比較干燥介質(zhì)對脫水胡蘿卜品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，以N2作為干燥介質(zhì)可以顯著縮短干燥時(shí)間，比以空氣作為干燥介質(zhì)節(jié)能16.10%；同時(shí)，以N2作為干燥介質(zhì)可以提高脫水胡蘿卜復(fù)水性；提高胡蘿卜中類胡蘿卜素保留率（70.2%）和VC保留率（42.1%），比分別以空氣作為干燥介質(zhì)提高了8.9%和13.7%；而且，復(fù)水后的脫水胡蘿卜最接近于新鮮胡蘿卜狀態(tài)，整體感官品質(zhì)優(yōu)于其他干燥介質(zhì)。因此，使用N2作為干燥介質(zhì)可以獲得比其他4 種干燥介質(zhì)品質(zhì)更好的脫水胡蘿卜。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
高壓脈沖電場結(jié)合糖基化對β-乳球蛋白過敏原性與功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用高壓脈沖電場（pulsed electric field，PEF）結(jié)合糖基化處理β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg），在β-Lg與半乳糖質(zhì)量比1∶2、反應(yīng)溫度60 ℃、反應(yīng)時(shí)間3 h、pH 7.4和不同PEF強(qiáng)度反應(yīng)條件下，研究改性前后β-Lg的過敏原性和功能性質(zhì)的變化。結(jié)果表明，經(jīng)過PEF結(jié)合糖基化處理后，β-Lg自由氨基含量顯著降低，β-Lg過敏原性有一定程度下降，15 kV/cm PEF處理90 μs后進(jìn)行糖基化，過敏原性降低程度最大；在此條件下，β-Lg的溶解性、乳化性、乳

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
不同浸泡方法對綠豆吸水特性的影響

內(nèi)容: 為研究浸泡方式對綠豆軟化處理的影響，采用不同溫度條件浸泡、超聲波和微波輔助浸泡處理、化學(xué)法輔助浸泡處理以及酶法輔助浸泡處理綠豆，考察不同方法對綠豆浸泡時(shí)吸水率、體積膨脹率的影響，同時(shí)采用掃描電子顯微鏡觀察綠豆內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)，并對其吸水動(dòng)力學(xué)進(jìn)行初步研究。結(jié)果表明，隨著浸泡時(shí)間延長及溫度提高，綠豆吸水率及體積膨脹率呈現(xiàn)增長態(tài)勢直至飽和，但隨著溫度的升高，綠豆的飽和吸水率明顯降低，不同浸泡處理方式的飽和吸水率及膨脹率不同。4 種浸泡軟化方法的吸水動(dòng)力學(xué)方程為：1）不同溫度條件浸泡：y20=0.056x＋0.00

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
不同干燥方式對楊梅果粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過比較不同干燥方式所得楊梅果粉的水分含量、溶解性、流動(dòng)性、色澤、香氣成分、VC含量、花色苷含量和總酚含量，研究真空干燥、真空冷凍干燥和熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥3 種干燥方式分別對楊梅果粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空冷凍干燥所得楊梅果粉水分含量（3.68%）最低，溶解性（57.68%）、流動(dòng)性（34.25°）和色澤（a*值為24.48）最好，干燥后楊梅的特征香氣成分損失最少，VC、花色苷和總酚含量（分別為103.51、122.81、144.59 mg/100 g）最高；其次是熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥；真空干燥效果最差。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
沙米麩皮和外胚乳分離蛋白的理化及功能性質(zhì)

內(nèi)容: 利用堿提-等電點(diǎn)沉淀技術(shù)分別從沙米麩皮和去皮沙米中提取出沙米麩皮分離蛋白（B-pro）和外胚乳分離蛋白（S-pro），研究這兩種蛋白的理化及功能性質(zhì)。結(jié)果表明，沙米麩皮中蛋白以球蛋白為主，而去皮沙米中以清蛋白為主。B-pro和S-pro純度分別為94.33%、91.80%（md），S-pro顏色更白。兩種蛋白均含有豐富的必需氨基酸，且S-pro中Lys含量較高。B-pro和S-pro的功能性質(zhì)隨pH值的變化均符合植物蛋白的一般規(guī)律，總體而言，不同pH值條件下S-pro的功能性均優(yōu)于B-pro。與大豆分離蛋

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
低酰基結(jié)冷膠-果膠復(fù)配體系的性能

內(nèi)容: 利用質(zhì)構(gòu)儀和流變儀對低酰基結(jié)冷膠（low acyl gellan，LA）和果膠復(fù)配體系的膠體質(zhì)構(gòu)和流變性能進(jìn)行研究。考察不同種類離子（Ca2＋、K＋）、離子濃度（0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L）以及LA和果膠不同質(zhì)量比（100∶0、75∶25、50∶50、25∶75）對復(fù)配體系質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，隨著離子濃度的增加破壞應(yīng)力先增大，當(dāng)達(dá)到臨界值后開始減小，二價(jià)離子（Ca2＋）的作用效果要強(qiáng)于一價(jià)離子（K＋）。復(fù)配膠破壞應(yīng)力隨LA比例降低先增加后減少，質(zhì)量比在75∶25時(shí)具有顯著協(xié)同

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
脂質(zhì)體在嬰兒體外胃腸道消化的膜結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性

內(nèi)容: 建立體外模擬嬰兒胃腸道消化體系（成人為對照），研究脂質(zhì)體在胃部的氧化應(yīng)激效應(yīng)和在小腸環(huán)境的脂解動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明：脂質(zhì)體消化后平均粒徑明顯減小、Zeta電位負(fù)電性增加；脂質(zhì)體經(jīng)胃部消化磷脂膜氧化程度（硫代巴比妥酸值）明顯提高；在小腸消化過程中不斷釋放游離脂肪酸，且嬰兒胃腸道環(huán)境水解率（38%）明顯低于成人（80%），釋放過程符合偽一級方程；傅里葉變換紅外光譜研究發(fā)現(xiàn)，磷脂特征官能團(tuán)（C＝O、P＝O、—CH2）峰值發(fā)生改變，脂質(zhì)體在嬰兒胃腸道環(huán)境膜結(jié)構(gòu)破壞程度低于成人。研究結(jié)果為脂質(zhì)體運(yùn)載營養(yǎng)素應(yīng)用于嬰兒配方

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24

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