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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2003年第24卷13期返回列表

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目錄文章

食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的理論探索與實(shí)踐應(yīng)用綜述

內(nèi)容: 世界各國(guó)越來(lái)越重視食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的作用，低效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流不僅不能夠達(dá)到解惑的目的，長(zhǎng)期風(fēng)險(xiǎn)交流的不暢還會(huì)加重公眾對(duì)政府、企業(yè)甚至專(zhuān)家的信任危機(jī)。目前我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流工作仍處于探索階段，如何建立有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制，已成為避免公眾產(chǎn)生不必要的恐慌情緒、提高政府的食品安全監(jiān)管公信力、保障食品企業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展乃至維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定所亟待解決的問(wèn)題，任重而道遠(yuǎn)。本文在對(duì)研究風(fēng)險(xiǎn)交流效果評(píng)價(jià)理論文獻(xiàn)梳理的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，探討對(duì)我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的實(shí)踐指導(dǎo)啟示和意義。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
免疫學(xué)方法在食源性副溶血性弧菌檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 副溶血性弧菌可污染以海產(chǎn)品為主的各類(lèi)食品，其引發(fā)的食品安全事件數(shù)量已經(jīng)躍升至我國(guó)食品中毒事件數(shù)首位。相對(duì)于傳統(tǒng)培養(yǎng)法及現(xiàn)代分子檢測(cè)技術(shù)，基于抗原-抗體特異性識(shí)別反應(yīng)的免疫鑒定及分型策略在檢測(cè)效率、特異性、現(xiàn)場(chǎng)適用性、前處理簡(jiǎn)便性等諸多方面顯現(xiàn)突出優(yōu)勢(shì)。本文在解析當(dāng)前副溶血性弧菌抗體種類(lèi)及制備方法的基礎(chǔ)上，就免疫磁珠分離、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定、免疫層析測(cè)試、免疫傳感器、免疫熒光顯微術(shù)等方法在食源性副溶血性弧菌檢測(cè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為該病原菌的快速檢測(cè)提供借鑒和參考。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
發(fā)酵香腸研究進(jìn)展及展望

內(nèi)容: 發(fā)酵香腸分布廣、產(chǎn)量大，是發(fā)酵肉制品的典型代表，且因其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛(ài)。近些年來(lái)，安全、感官及健康品質(zhì)的提升已成為發(fā)酵香腸研究的核心內(nèi)容，而發(fā)酵劑、工藝改進(jìn)以及低脂低鹽化等是其品質(zhì)提升的重要舉措。本文主要就發(fā)酵香腸在功能性發(fā)酵劑、復(fù)配發(fā)酵劑、酶、新工藝技術(shù)、低脂低鹽化策略等方面的研究進(jìn)行概述，并對(duì)其未來(lái)研究進(jìn)行展望，以期為發(fā)酵香腸研究提供一定的參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
傳統(tǒng)食醋的抗氧化成分及功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食醋是一種酸性調(diào)味品，采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝釀造而成。它不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及多種功能因子。傳統(tǒng)食醋中的多酚、黃酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分可抵抗機(jī)體的氧化應(yīng)激，具有預(yù)防心血管疾病、護(hù)肝、抗衰老、防癌抗癌等功效。因其良好的保健價(jià)值，近年來(lái)受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。本文對(duì)傳統(tǒng)食醋的主要抗氧化成分以及抗氧化功能進(jìn)行綜述，以期為傳統(tǒng)食醋的抗氧化作用機(jī)制研究提供指導(dǎo)，為新型保健食醋研發(fā)提供參考。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
茶葉功能成分抑制蛋白質(zhì)聚集及錯(cuò)誤折疊疾病的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)錯(cuò)誤折疊是引起阿爾茨海默病、帕金森、亨廷頓舞蹈癥及2型糖尿病等疾病的發(fā)生機(jī)制，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集產(chǎn)生具有毒性的蛋白質(zhì)寡聚體及淀粉樣變性。本文依據(jù)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外體內(nèi)、體外實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，就茶葉中兒茶素、茶黃素等功能成分抑制蛋白質(zhì)聚集的作用方式及機(jī)理，以及對(duì)幾種典型的蛋白質(zhì)錯(cuò)誤折疊疾病具有的防治作用進(jìn)行綜述。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
乳酸菌食品級(jí)質(zhì)粒及應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌是食品發(fā)酵工業(yè)中重要的益生菌，利用分子生物學(xué)技術(shù)構(gòu)建的菌種對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展及人類(lèi)健康具有重要影響。本文主要通過(guò)介紹乳酸菌食品級(jí)系統(tǒng)的基本要求、食品級(jí)質(zhì)粒的元件組成、食品級(jí)質(zhì)粒構(gòu)建策略及其應(yīng)用的研究進(jìn)展，展示了乳酸菌食品級(jí)分子操作系統(tǒng)的建立對(duì)乳酸菌的深層次開(kāi)發(fā)利用所具有的重要意義。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
納米植物炭黑對(duì)明膠膜理化性質(zhì)及抗紫外特性的影響

內(nèi)容: 以質(zhì)量濃度為40 mg/mL的明膠溶液為成膜基質(zhì)，研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的納米植物炭黑（0%、1%、5%、10%，基于明膠質(zhì)量）對(duì)明膠膜的微觀(guān)結(jié)構(gòu)、機(jī)械強(qiáng)度和紫外線(xiàn)阻隔性能的影響。結(jié)果表明：納米植物炭黑使明膠膜的結(jié)構(gòu)更加緊密，能有效提高明膠膜的拉伸強(qiáng)度，在其添加量范圍內(nèi)，其最大值為49.555 MPa，但其斷裂延伸率有所降低，納米植物炭黑-明膠復(fù)合膜的阻水阻氧性能得到進(jìn)一步提高。此外，納米植物炭黑的添加也明顯提高了明膠膜的阻光和抗紫外線(xiàn)吸收能力。因此，納米植物炭黑-明膠復(fù)合膜在可食包裝領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用價(jià)值

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
帶魚(yú)冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化與水分遷移的相關(guān)性

內(nèi)容: 為了研究帶魚(yú)在冷藏期間的品質(zhì)變化與水分遷移的關(guān)系，利用低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magneticresonance，LF-NMR）技術(shù)分析組織中水分變化規(guī)律。橫向弛豫時(shí)間T2的結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水（T22）逐漸降低，自由水（T23）逐漸升高，肌原纖維內(nèi)的水向外移動(dòng)而大量流失，肌肉的持水能力下降、肉質(zhì)逐漸劣化。這與傳統(tǒng)理化指標(biāo)的研究結(jié)果一致，且相關(guān)性分析表明，T22、T23與水分含量、蒸煮損失率等指標(biāo)極顯著相關(guān)（P＜0.01），與感官評(píng)分、持水力、硫代巴比妥酸值顯

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
預(yù)冷處理對(duì)凍羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 擬在現(xiàn)有凍羅非魚(yú)片工藝中加入預(yù)冷工序。將新鮮羅非魚(yú)片用冰水浸漬，放入不同溫度（－4、－7、－18 ℃）條件下凍藏，定期測(cè)定pH值、色差、失水率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和質(zhì)構(gòu)等參數(shù)，分析預(yù)冷對(duì)凍藏品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，預(yù)冷對(duì)pH值影響最顯著的溫度為－7 ℃，10～20 d時(shí)－7 ℃預(yù)冷處理組羅非魚(yú)片pH值仍在繼續(xù)下降，而其對(duì)照組已開(kāi)始回升。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，羅非魚(yú)片色差亮度L*值與紅度值a*均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且貯藏溫度越低，下降幅度越小，同時(shí)發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
酸性電解水冰對(duì)小黃魚(yú)品質(zhì)及肌肉組織中酶活力變化的影響

內(nèi)容: 為探討酸性電解水（acidic electrolyzed water，AEW）冰對(duì)水產(chǎn)品的保鮮效果，以小黃魚(yú)為對(duì)象，研究小黃魚(yú)貯藏7 d過(guò)程中酶活力及微生物菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，AEW冰抑制酸性磷酸酶、組織蛋白酶B活性的效果不明顯，但對(duì)組織蛋白酶D、脂肪酶活性有顯著的抑制效果（P＜0.05）；傳統(tǒng)平板計(jì)數(shù)以及聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳結(jié)果顯示，AEW冰能抑制魚(yú)體上腐敗微生物的生長(zhǎng)，且最大減少量可達(dá)0.34 （lg（CFU/g））。因此，AEW冰技術(shù)作為一種新型高效殺菌保鮮技術(shù)，具有廣闊的應(yīng)用前景

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24

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