領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
發(fā)酵香腸分布廣、產(chǎn)量大，是發(fā)酵肉制品的典型代表，且因其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛。近些年來，安全、感官及健康品質(zhì)的提升已成為發(fā)酵香腸研究的核心內(nèi)容，而發(fā)酵劑、工藝改進(jìn)以及低脂低鹽化等是其品質(zhì)提升的重要舉措。本文主要就發(fā)酵香腸在功能性發(fā)酵劑、復(fù)配發(fā)酵劑、酶、新工藝技術(shù)、低脂低鹽化策略等方面的研究進(jìn)行概述，并對(duì)其未來研究進(jìn)行展望，以期為發(fā)酵香腸研究提供一定的參考。
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