領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究帶魚在冷藏期間的品質(zhì)變化與水分遷移的關(guān)系，利用低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magneticresonance，LF-NMR）技術(shù)分析組織中水分變化規(guī)律。橫向弛豫時(shí)間T2的結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水（T22）逐漸降低，自由水（T23）逐漸升高，肌原纖維內(nèi)的水向外移動(dòng)而大量流失，肌肉的持水能力下降、肉質(zhì)逐漸劣化。這與傳統(tǒng)理化指標(biāo)的研究結(jié)果一致，且相關(guān)性分析表明，T22、T23與水分含量、蒸煮損失率等指標(biāo)極顯著相關(guān)（P＜0.01），與感官評(píng)分、持水力、硫代巴比妥酸值顯著相關(guān)（P＜0.05）。因此，可考慮運(yùn)用LF-NMR技術(shù)檢測(cè)帶魚在冷藏期間的品質(zhì)變化。
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