領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用漂燙超聲浸漬、漂燙真空浸漬、漂燙調(diào)味液煮、熏蒸超聲浸漬、纖維素酶解5 種不同預(yù)處理方法處理香菇，再用真空冷凍干燥工藝將其制成即食脆片，對(duì)香菇脆片感官品質(zhì)特性（包括水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)）以及微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行比較。結(jié)果表明：與其他4 種預(yù)處理方法相比，經(jīng)過(guò)纖維素酶解處理后的香菇制備成凍干脆片水分含量為3.59%、ΔE為107.35±2.16、硬度為718.20 g、脆度為0.92 mm、感官評(píng)分為8.1±0.2，其感官品質(zhì)最佳，纖維素酶處理有助于香菇脆片形成疏松多孔結(jié)構(gòu)。
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