領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用5 種不同的低溫凍結(jié)處理方式，即－20 ℃自然慢凍組、速凍處理組（包括－20、－40、－60 ℃速凍及液氮速凍），進(jìn)行鮮活整河蟹的凍結(jié)，以－20 ℃條件下貯藏期內(nèi)河蟹肌肉pH值、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、Ca2＋-ATPase活力、總巰基（－SH）含量、表面疏水性為指標(biāo)，研究不同凍結(jié)速率對(duì)冷凍貯藏河蟹肌肉生化特性的影響。結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，河蟹樣品的pH值下降、脂肪氧化產(chǎn)物MDA含量先增大后減小、Ca2＋-ATPase活力降低、總巰基含量降低、表面疏水性增大，速凍處理組的樣品各指標(biāo)變化趨勢(shì)明顯低于或遲緩于慢凍組，且－60 ℃和液氮組效果要顯著優(yōu)于－20、－40 ℃處理組，－60 ℃和液氮組之間各指標(biāo)差異不顯著。
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