領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用天冬氨酸內(nèi)切酶（Asp endoproteinase，AspN）在37 ℃誘導(dǎo)乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）制備蛋白質(zhì)納米纖維（protein nanofibrils，PNFs），考察WPI不同水解時間對產(chǎn)物PNFs形貌的影響。利用透射電子顯微鏡、原子力顯微鏡、小分子蛋白質(zhì)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、硫磺素T熒光、紅外光譜以及激光散射法對PNFs及形成過程進行表征。結(jié)果顯示，該方法制備的產(chǎn)物PNFs呈乳白色，AspN水解得到的5 kD左右的多肽為構(gòu)筑單元，β-折疊為PNFs穩(wěn)定存在的主要二級結(jié)構(gòu)，PNFs平均粒徑隨水解時間延長而增大。酶法制備PNFs解決了酸法中的褐變問題，有望拓展其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。
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