領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用質(zhì)構(gòu)儀和流變儀對(duì)低酰基結(jié)冷膠（low acyl gellan，LA）和果膠復(fù)配體系的膠體質(zhì)構(gòu)和流變性能進(jìn)行研究。考察不同種類離子（Ca2＋、K＋）、離子濃度（0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L）以及LA和果膠不同質(zhì)量比（100∶0、75∶25、50∶50、25∶75）對(duì)復(fù)配體系質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，隨著離子濃度的增加破壞應(yīng)力先增大，當(dāng)達(dá)到臨界值后開始減小，二價(jià)離子（Ca2＋）的作用效果要強(qiáng)于一價(jià)離子（K＋）。復(fù)配膠破壞應(yīng)力隨LA比例降低先增加后減少，質(zhì)量比在75∶25時(shí)具有顯著協(xié)同效應(yīng)。復(fù)配體系的黏度隨剪切速率增大而減小；當(dāng)剪切速率相同時(shí)，黏度隨LA比例的增加而增加，離子種類和濃度對(duì)復(fù)配體系黏度的影響與質(zhì)構(gòu)特性一致。隨著溫度的升高，復(fù)配體系黏度減小，在相同溫度條件下，結(jié)冷膠與果膠質(zhì)量比75∶25時(shí)，體系的黏度最大。儲(chǔ)能模量G’大于相應(yīng)質(zhì)量比損耗模量G”，且G’和G”隨LA比例的增加而增大，說明體系的黏性和彈性隨LA比例增加而變大。
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