領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用堿提-等電點沉淀技術(shù)分別從沙米麩皮和去皮沙米中提取出沙米麩皮分離蛋白（B-pro）和外胚乳分離蛋白（S-pro），研究這兩種蛋白的理化及功能性質(zhì)。結(jié)果表明，沙米麩皮中蛋白以球蛋白為主，而去皮沙米中以清蛋白為主。B-pro和S-pro純度分別為94.33%、91.80%（md），S-pro顏色更白。兩種蛋白均含有豐富的必需氨基酸，且S-pro中Lys含量較高。B-pro和S-pro的功能性質(zhì)隨pH值的變化均符合植物蛋白的一般規(guī)律，總體而言，不同pH值條件下S-pro的功能性均優(yōu)于B-pro。與大豆分離蛋白和雞蛋蛋白相比，B-pro和S-pro的持油能力及發(fā)泡性較好，而溶解性、持水力及乳化性較弱。
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