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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷16期返回列表

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胡蘿卜片中富集植物乳桿菌的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為將植物乳桿菌富集到胡蘿卜中以制備含益生菌的果蔬功能食品，本研究首先通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化植物乳桿菌以真空浸漬和超聲浸漬的方式富集到胡蘿卜片中的工藝參數(shù)，然后以常壓浸漬為對(duì)照比較3 種浸漬方式下胡蘿卜片中富集的活菌數(shù)，以期獲得較優(yōu)的胡蘿卜植物乳桿菌富集方式。結(jié)果表明，真空浸漬較優(yōu)工藝參數(shù)為真空浸漬溫度35 ℃、真空浸漬時(shí)間15 min、復(fù)壓浸漬時(shí)間20 min；超聲浸漬較優(yōu)工藝參數(shù)為超聲浸漬溫度30 ℃、超聲浸漬功率125 W、超聲浸漬時(shí)間12 min。比較真空浸漬、超聲浸漬和常壓浸漬3 種方式

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
牡蠣酶解液美拉德反應(yīng)體系優(yōu)化及產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以牡蠣酶解液為氨基來(lái)源，與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，以感官評(píng)分和褐變程度為指標(biāo)，優(yōu)化美拉德反應(yīng)的工藝條件，并通過(guò)氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)（essential animo acids index，EAAI）評(píng)價(jià)美拉德反應(yīng) 產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，葡萄糖美拉德反應(yīng)的最佳工藝參數(shù)為葡萄糖添加量8%、反應(yīng)溫度110 ℃、pH 7.5、反應(yīng)時(shí)間90 min；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中18 種氨基酸齊全，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的32.99%，EAAI為71.568，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較高。鮮味氨基酸含量豐富，Glu

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
枸杞牛乳肽酒制備工藝優(yōu)化及其抗氧化性分析

內(nèi)容: 為克服傳統(tǒng)白酒功能性、營(yíng)養(yǎng)性不足的缺陷，以脫脂牛乳和枸杞為材料，采用對(duì)比及正交試驗(yàn)，對(duì)乳蛋白酶解條件、枸杞牛乳肽酒的制備工藝和抗氧化功能進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：1）胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶；2）胰蛋白酶的最佳酶解條件是在pH 7.0、溫度40 ℃、加酶量4 500 U/g的條件下酶解120 min；3）枸杞牛乳肽酒的最佳發(fā)酵工藝：以牛乳蛋白酶解液為載體，添加體積分?jǐn)?shù)14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液，28 ℃發(fā)酵 9 d。制備的枸杞牛乳肽酒具有較高的體外抗氧化活性，且香味協(xié)調(diào)，口感良好，其

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
利用牡蠣制備ACE抑制肽的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 運(yùn)用正交試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化牡蠣血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-Ⅰ converting enzyme，ACE）抑制肽的分步酶解制備工藝。采用復(fù)合蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)牡蠣進(jìn)行分步酶解，以十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析和ACE抑制率為考核指標(biāo)優(yōu)化工藝參數(shù)。結(jié)果表明，第1步復(fù)合蛋白酶最佳工藝參數(shù)為：料液比1∶4、加酶量1.2%、pH 7.0、反應(yīng)溫度50

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
Plackett-Burman和Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化苦蕎蛋白酶解制備抗菌肽的工藝

內(nèi)容: 用中性蛋白酶酶解苦蕎蛋白制備抗菌肽，以抑菌率和肽質(zhì)量濃度為響應(yīng)值，在底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、加酶量、 pH值、酶解溫度和酶解時(shí)間5 個(gè)單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Plackett-Burman試驗(yàn)選出其中影響顯著的因素，再以肽質(zhì)量濃度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，用Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化抗菌肽制備工藝。最佳工藝為：底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.22%、加酶量4 000 U/g、 pH 6.86。在此條件下，苦蕎蛋白酶解產(chǎn)生的肽質(zhì)量濃度為32.41 mg/mL（預(yù)測(cè)值為32.12 mg/mL），對(duì)大腸桿菌抑菌率為（27.88±2.78）%，對(duì)

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
四川泡椒對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 研究3 種四川泡椒（泡二荊條、泡墨西哥椒、泡野山椒）對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠風(fēng)味特征的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合主成分分析對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行鑒定分析，結(jié)合電子舌對(duì)其滋味整體評(píng)判。未添加泡椒的魚(yú)糜凝膠中醛類(lèi)（52.98%）相對(duì)含量較高，而3 種添加泡椒的魚(yú)糜凝膠樣品的醇類(lèi) （26.30%～39.78%）和酯類(lèi)（5.63%～17.05%）相對(duì)含量較高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等對(duì)4 種樣品的總體氣味特征均具有主要貢獻(xiàn)。相較于添加泡二荊條的魚(yú)糜凝膠樣品，添加泡墨西哥椒和泡

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
不同產(chǎn)地決明子蒽醌化合物組成及其抗氧化活性測(cè)定

內(nèi)容: 使用20%硫酸與氯仿同步水解萃取決明子總蒽醌，利用正交試驗(yàn)法優(yōu)化得到提取工藝為：提取溫度60 ℃、料液比1∶30（g/mL）、20%硫酸與氯仿溶劑體積比0.6、提取時(shí)間3 h。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼法、2,2’-聯(lián)氮- 雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽法、鐵離子還原法測(cè)定不同產(chǎn)地決明子總蒽醌的體外抗氧化活性。結(jié)果表明，印度決明子蒽醌抗氧化活性明顯低于其他產(chǎn)地決明子，抗氧化活性總體順序?yàn)楹颖保竞幽希景不眨窘鳎?山東＞印度。采用高效液相色譜法分析6 個(gè)產(chǎn)地決明子6 種蒽醌含量，除了

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
近紅外漫反射光譜法快速檢測(cè)谷子蛋白質(zhì)和淀粉含量

內(nèi)容: 建立近紅外漫反射光譜法測(cè)定谷子中的蛋白質(zhì)和淀粉含量，提供一種快速、簡(jiǎn)便、無(wú)損的分析方法進(jìn)行谷子品種資源鑒定和篩選。以191 份山西核心谷子種質(zhì)為材料，采用近紅外漫反射光譜法建立谷子蛋白質(zhì)和淀粉含量的快速檢測(cè)模型。結(jié)果表明，采用一階導(dǎo)數(shù)＋矢量歸一化光譜預(yù)處理，分別建立谷子蛋白質(zhì)和淀粉含量的校正模型，模型的校正決定系數(shù)（R2 cal）分別為0.977 0和0.907 3，交叉驗(yàn)證均方根誤差分別為0.203%和0.466%，外部驗(yàn) 證決定系數(shù)（R2 val）分別為0.989 6和0.977 2，預(yù)測(cè)均方根

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析黑苦蕎奶茶的揮發(fā)性成分

內(nèi)容: 以黑苦蕎、鮮牛奶、白砂糖為原料制備黑苦蕎奶茶，采用雙柱定性并結(jié)合固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離、鑒定。結(jié)果表明，DB-WAX極性柱分離鑒定出44 種物質(zhì)，HP-5MS弱極性柱分離鑒定出33 種物質(zhì)，且HP-5MS弱極性柱分離得到的化合物相對(duì)含量較極性柱高。雙柱共鑒定出57 種揮發(fā)性成分，包括吡嗪類(lèi)15 種、醛類(lèi)6 種、酮類(lèi)5 種、醇類(lèi)3 種、酯類(lèi)3 種、酸類(lèi)3 種、酚類(lèi)3 種、烯烴類(lèi)2 種、雜環(huán)及其他種類(lèi)17 種；其中吡嗪類(lèi)、醛類(lèi)和雜環(huán)及其他種類(lèi)的含量較多。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
我國(guó)沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比較

內(nèi)容: 以我國(guó)渤海、黃海、東海和南海4 個(gè)海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和體肉為研究對(duì)象，采用電子舌、氨基酸自動(dòng)分析法以及高效液相色譜法研究不同海域的生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)雌性三疣梭子蟹3 個(gè)可食部位游離氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的變化，并采用滋味強(qiáng)度值和味精當(dāng)量對(duì)呈味成分的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：電子舌可對(duì)4 個(gè)海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和體肉進(jìn)行有效區(qū)分；在肝胰腺部分，游離氨基酸總量是3 個(gè)可食部位最高的，3 種呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量較高；在不同海域中，渤海肝胰腺組游離氨基酸總量最高，為

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30

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