領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為克服傳統(tǒng)白酒功能性、營養(yǎng)性不足的缺陷，以脫脂牛乳和枸杞為材料，采用對比及正交試驗，對乳蛋 白酶解條件、枸杞牛乳肽酒的制備工藝和抗氧化功能進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：1）胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳 蛋白酶；2）胰蛋白酶的最佳酶解條件是在pH 7.0、溫度40 ℃、加酶量4 500 U/g的條件下酶解120 min；3）枸杞牛 乳肽酒的最佳發(fā)酵工藝：以牛乳蛋白酶解液為載體，添加體積分?jǐn)?shù)14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液，28 ℃發(fā)酵 9 d。制備的枸杞牛乳肽酒具有較高的體外抗氧化活性，且香味協(xié)調(diào)，口感良好，其感官指標(biāo)和理化指標(biāo)都符合并 高于國家發(fā)酵型甜奶酒的標(biāo)準(zhǔn)。
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